Légumes marinés vietnamiens rapides

Name: Légumes marinés vietnamiens rapides
Ingredients: 60 parts Radis daikon, pelé et coupé en julienne (bâtonnets); 40 parts Carotte, pelée et coupée en julienne (bâtonnets); 50 parts Vinaigre de riz non assaisonné; 30 parts Sucre blanc; 5 parts Sel fin non iodé; 50 parts Eau tiède; 5 parts Piment oiseau rouge frais, tranché finement

Ingrédients

60 partsRadis daikon, pelé et coupé en julienne (bâtonnets)
40 partsCarotte, pelée et coupée en julienne (bâtonnets)
50 partsVinaigre de riz non assaisonné
30 partsSucre blanc
5 partsSel fin non iodé
50 partsEau tiède
5 partsPiment oiseau rouge frais, tranché finement

Préparation

1
Mélangez le daikon et la carotte en julienne avec 1 cuillère à café de sel fin dans un grand bol. Mélangez bien et laissez reposer 10 minutes. Cela fait ressortir l'excès d'eau des légumes par osmose, ce qui concentre leur saveur, améliore leur texture et permet à la saumure de pénétrer plus uniformément.
2
Ramassez les légumes salés dans vos mains et pressez fermement au-dessus de l'évier pour expulser autant d'eau que possible. Rincez brièvement à l'eau froide, puis pressez de nouveau. Cette étape élimine l'excès de sel et les composés amers et sulfurés libérés par le daikon pendant le salage. Goûtez un fil — il doit être légèrement salé, mais pas agressivement.
3
Mélangez le vinaigre de riz, le reste du sel, le sucre et l'eau tiède dans un bol ou une petite casserole. Remuez jusqu'à complète dissolution du sucre et du sel — la chaleur n'est pas strictement nécessaire car l'eau tiède (non bouillante) suffit. La saumure doit avoir un goût affirmé sucré-acide-salé dans un équilibre 3:4:2 : marqué mais pas agressif.
4
Placez le daikon et la carotte pressés dans un bocal propre, en insérant les tranches de piment un peu partout. Versez la saumure jusqu'à ce que les légumes soient complètement immergés. Pressez doucement les morceaux qui flottent. Fermez le bocal de manière lâche et laissez reposer à température ambiante au minimum 30 minutes.
5
Après 30 minutes à température ambiante, réfrigérez le bocal au moins 30 minutes supplémentaires — idéalement 1 heure au total depuis que la saumure a été versée. Le froid accélère la pénétration de la saumure dans les cellules des légumes. Les pickles se consomment de préférence dans les 2 semaines et se conservent bien au réfrigérateur jusqu'à 3 semaines.