Okonomiyaki

Préparation

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   Fouettez la farine, le dashi, les œufs et la sauce soja dans un grand bol jusqu'à obtenir une pâte lisse sans grumeaux — cette pâte de base doit avoir la consistance d’une pâte à crêpe fluide. Contrairement à la tempura, ici on veut une pâte cohérente, bien développée, qui maintiendra le chou ensemble pendant la cuisson longue. Fouettez environ 1 minute. La pâte doit couler librement d'une louche tout en la recouvrant d’un film mince. Goûtez — elle doit être légèrement assaisonnée et avoir un goût subtil d’océan grâce au dashi.

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   Ajoutez tout le chou émincé et les flocons de bonite pour la pâte dans la pâte. Incorporez délicatement avec une spatule jusqu’à ce que chaque brin de chou soit enrobé et que le mélange ressemble davantage à du chou qu’à une pâte — c’est exactement ce qu’il faut. Le très haut ratio chou-pâte est ce qui distingue l’okonomiyaki style Osaka du style Hiroshima en couches. Le mélange doit sembler bien trop lâche et chargé en chou à ce stade ; ne rajoutez pas de pâte. Si vous utilisez du beni shoga (gingembre mariné) ou du tenkasu (miettes de tempura), incorporez-les maintenant.

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   Chauffez une poêle large et plate ou une plaque (teppan) à feu moyen. Ajoutez l’huile et faites-la tourner. Disposez les tranches de poitrine de porc en une seule couche et faites cuire 1 minute pour faire fondre un peu de graisse. Déposez toute la pâte au chou sur la poitrine de porc en formant un disque rond d’environ 2 cm d’épaisseur. Pressez doucement avec le dos d’une spatule pour compacter en un rond uniforme d’environ 20 cm de diamètre. Faites cuire sans bouger 4 à 5 minutes jusqu’à ce que les bords commencent à se figer et que le dessous forme une croûte — vérifiez en soulevant soigneusement un bord avec une spatule. Retournez d’un coup sûr : glissez complètement la spatule sous l’okonomiyaki et retournez-le loin de vous. Faites cuire encore 4 à 5 minutes sur l’autre face. La crêpe doit être ferme et légèrement rebondissante au centre quand on la presse.

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   Agissez vite pendant que l’okonomiyaki est encore très chaud : avec une bouteille-presse ou une cuillère, tracez des lignes parallèles de sauce okonomiyaki sur la surface, espacées d’environ 2 cm. Recommencez avec des traits de mayonnaise Kewpie perpendiculaires aux lignes de sauce. Les lignes ne doivent pas être complètement mélangées — ce quadrillage de sauces est une signature visuelle du plat. Parsemez de flocons de bonite sur le dessus : la chaleur de la crêpe les animera, les faisant bouger et onduler comme s'ils étaient vivants. Terminez avec de l’aonori (flocons d’algues vertes séchées) et servez immédiatement à table.