Osso Buco à la Milanaise
Ingrédients
- 1500 gOsso buco de veau (jarrets tranchés, épais de 4–5 cm, attachés avec une ficelle de cuisine)
- 100 gCarotte (en petits dés)
- 80 gBranches de céleri (en petits dés)
- 120 gOignon blanc (en petits dés)
- 4 clovesGousses d'ail (écrasées)
- 250 mlVin blanc sec (Pinot Grigio ou Soave)
- 500 mlFond de bœuf ou de veau (tiède)
- 20 gConcentré de tomate
- 2 leavesFeuille de laurier
- 4 sprigsBrins de thym frais
- 30 gBeurre doux
- 30 mlHuile d'olive
- 1 to tasteSel de mer fin et poivre noir
- 1 lemonZeste de citron (finement râpé, pour gremolata)
- 15 gPersil plat (finement haché, pour gremolata)
- 1 cloveAil (finement haché, pour gremolata)
Préparation
- 1
Séchez complètement les jarrets de veau avec du papier absorbant — toute humidité en surface ferait de la vapeur au lieu de saisir. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre sur toutes les faces. Chauffez le beurre et l'huile d'olive dans une cocotte large et lourde ou un faitout sur feu moyen-vif jusqu'à ce que le beurre mousse puis retombe. Faites dorer les jarrets, côté plat vers le bas, par lots sans les serrer, 3–4 minutes de chaque côté jusqu'à obtention d'une croûte brun mahogany profonde. Tournez et saisissez rapidement les bords avec l'os. Retirez et laissez reposer sur une assiette.
- 2
Baissez à feu moyen. Ajoutez carotte, céleri et oignon dans la cocotte et faites cuire dans la graisse restante en raclant le fond avec une cuillère en bois au fur et à mesure que les légumes lâchent leur humidité, 8–10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés sur les bords. Incorporez l'ail et le concentré de tomate, mélangez bien, et poursuivez la cuisson 2 minutes jusqu'à ce que la pâte s'assombrisse du rouge vif à une couleur brique profonde et dégage un parfum toasté et sucré.
- 3
Versez le vin blanc d’un coup et augmentez le feu à moyen-vif. Grattez vigoureusement le fond de la cocotte en portant à ébullition, dissolvant ainsi tout le fond dans le liquide. Laissez réduire de moitié, environ 4–5 minutes, jusqu'à ce que l'odeur d'alcool cru disparaisse au profit d’un parfum doux et fruité.
- 4
Versez le fond tiède et ajoutez les feuilles de laurier et le thym en les enfonçant sous le liquide. Replacez les jarrets dorés dans la cocotte, debout, la moelle vers le haut — cela garde la moelle dans son alvéole en ramollissant. Le liquide doit couvrir la moitié des jarrets. Portez à un frémissement très léger, couvrez hermétiquement et enfournez à 160°C / 325°F. Faites braiser 1 h 30 à 2 h, en arrosant une ou deux fois, jusqu'à ce que la viande soit tendre à cœur et se détache des os sur les bords.
- 5
Sortez délicatement les jarrets sur une assiette chaude et couvrez légèrement d'une feuille de papier aluminium. Jetez le laurier et le thym. Goûtez le jus de cuisson et éliminez la graisse à la surface. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire à découvert sur feu moyen 5–10 minutes jusqu'à obtenir une consistance nappante — elle doit enrober une cuillère d'un léger brillant. Assaisonnez de sel et poivre puis retirez la ficelle des jarrets.
- 6
Mélangez zeste de citron finement râpé, persil haché et ail haché dans un petit bol pour préparer la gremolata. Le mélange doit être homogène mais non écrasé — la texture de chaque élément doit rester visible. Dressez les jarrets sur les assiettes ou un risotto au safran, nappez de sauce, puis parsemez généreusement de gremolata sur chaque jarret au tout dernier moment. Ne mélangez pas la gremolata à la cuisson — sa fraîcheur contraste avec la richesse du plat.