Huîtres avec Granita de Mignonette

Name: Huîtres avec Granita de Mignonette
Ingredients: 900 g Huîtres vivantes (Fines de Claire, Belon, ou Kumamoto); 80 ml Vinaigre de xérès (vinaigre Jerez); 40 g Échalotes, très finement hachées; 3 g Poivre noir grossièrement concassé; 20 ml Eau froide; 1 g Sel de mer en flocons; 400 g Glaçons pilés, pour servir

Ingrédients

900 gHuîtres vivantes (Fines de Claire, Belon, ou Kumamoto)
80 mlVinaigre de xérès (vinaigre Jerez)
40 gÉchalotes, très finement hachées
3 gPoivre noir grossièrement concassé
20 mlEau froide
1 gSel de mer en flocons
400 gGlaçons pilés, pour servir

Préparation

1
Mélangez le vinaigre de xérès, les échalotes très finement hachées, le poivre concassé et l'eau froide dans un petit bol. Remuez pour combiner. Goûtez : le goût doit être vivement acide avec une note piquante d’échalote et une pointe de chaleur poivrée. Ajustez l'équilibre avec un peu plus d'eau si c’est trop fort, ou une pincée supplémentaire de poivre concassé pour plus de piquant. Les échalotes vont légèrement s'adoucir dans le vinaigre avec le temps.
2
Versez le liquide mignonette dans un plat large, peu profond et adapté au congélateur — plus la couche est fine, plus la congélation est rapide et uniforme. Placez au congélateur. Après 45 minutes, passez une fourchette sur la surface partiellement gelée pour la réduire en cristaux. Répétez toutes les 30 minutes pendant 2 heures au total, jusqu’à obtenir une masse lâche et scintillante de cristaux de glace au vinaigre et échalote.
3
Tenez chaque huître dans un torchon plié, coquille plate vers le haut, charnière vers vous. Insérez un couteau à huître dans la charnière à un angle de 45 degrés. Exercez une pression ferme et tournez jusqu’à ce que la charnière saute. Faites glisser le couteau le long de la surface interne de la coquille plate pour couper le muscle adducteur. Jetez la coquille plate. Coupez aussi le muscle sur la coquille en forme de coupe. Vérifiez le jus : il doit être clair et légèrement salé — un jus laiteux ou boueux signifie que l’huître est stressée. Disposez immédiatement sur la glace pilée.
4
Disposez les huîtres dégoupillées dans leurs coquilles sur un grand plat de glace pilée — la glace garde les huîtres froides et les maintient à niveau. Déposez une demi-cuillère à café de granita mignonette sur chaque huître juste avant de servir. Ajoutez une toute petite pincée de sel en flocons si les huîtres sont très douces. Servez immédiatement, avant que la granita ne fonde complètement.