Huîtres Rockefeller

Name: Huîtres Rockefeller
Ingredients: 12 oysters Huîtres fraîches sur demi-coquille, ouvertes (côté creux vers le haut); 3 parts Jeunes pousses d'épinards, lavées et séchées; 0.5 parts Échalotes et ail, finement hachés ensemble; 0.5 parts Beurre non salé; 0.3 parts Pernod ou liqueur anisée Ricard; 0.5 parts Crème entière; 0.1 parts Estragon frais, feuilles seulement, finement hachées; 0.5 parts Mélange de chapelure panko et Parmesan râpé finement, 2:1

Ingrédients

12 oystersHuîtres fraîches sur demi-coquille, ouvertes (côté creux vers le haut)
3 partsJeunes pousses d'épinards, lavées et séchées
0.5 partsÉchalotes et ail, finement hachés ensemble
0.5 partsBeurre non salé
0.3 partsPernod ou liqueur anisée Ricard
0.5 partsCrème entière
0.1 partsEstragon frais, feuilles seulement, finement hachées
0.5 partsMélange de chapelure panko et Parmesan râpé finement, 2:1

Préparation

1
Faites fondre le beurre dans une large poêle à feu moyen. Ajoutez l'échalote et l'ail hachés finement. Faites-les suer doucement pendant 4–5 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils deviennent complètement translucides, tendres et dégagent un parfum doux. Les alliums doivent se dissoudre complètement dans le beurre — tout croquant résiduel serait désagréable dans la garniture finale déposée sur la chair délicate des huîtres. Assaisonnez légèrement avec du sel.
2
Ajoutez les jeunes pousses d'épinards en grandes quantités dans la poêle, en les mélangeant avec des pinces pour faire flétrir chaque portion avant d'ajouter la suivante — elles réduiront à un quart de leur volume brut. Lorsque tous les épinards sont flétris et que l'eau accumulée s'est évaporée, versez le Pernod et laissez-le grésiller et réduire pendant 30 secondes. Ajoutez la crème et augmentez le feu à moyen-vif. Remuez et laissez réduire jusqu'à ce que la préparation soit assez épaisse pour que la spatule en bois laisse une voie claire au fond de la poêle. Retirez du feu, incorporez l'estragon et assaisonnez avec précaution de sel et de cayenne.
3
Préchauffez le four à 220°C (425°F), ou préchauffez un gril/broiler à son réglage le plus fort. Disposez les huîtres sur leurs demi-coquilles sur une plaque remplie de gros sel ou de papier aluminium froissé pour les maintenir à niveau — une huître penchée perd tout son précieux jus. Déposez une généreuse cuillère à café de garniture Rockefeller sur chaque huître, en laissant un fin rebord de coquille visible. La garniture doit légèrement dépasser du bord de la coquille. Mélangez la chapelure panko et le Parmesan puis répartissez uniformément sur chaque huître garnie.
4
Faites cuire à 220°C (425°F) pendant 8–10 minutes, ou sous le gril pendant 3–4 minutes, jusqu'à ce que la croûte de chapelure soit profondément dorée et que les bords de la chair d'huître commencent juste à se recroqueviller. L'huître doit rester dodue et juteuse — elle cuit presque entièrement grâce à la chaleur de la garniture au-dessus. En utilisation du gril, surveillez constamment : cela passe du doré au brûlé en moins d'une minute.