Pad See Ew

Name: Pad See Ew
Ingredients: 100 parts Nouilles de riz larges fraîches (sen yai, largeur 2-3 cm); 40 parts Blanc ou cuisse de poulet (tranché finement) ou tofu ferme; 15 parts Œufs (gros); 35 parts Gai lan (brocoli chinois, coupé en longueurs de 5 cm); 5 parts Gousses d'ail (hachées); 10 parts Kecap manis ou sauce soja sucrée foncée; 8 parts Sauce huître; 5 parts Sauce soja claire; 12 parts Huile neutre (point de fumée élevé — colza ou pépins de raisin); 2 parts Sucre (pincée pour équilibrer la sauce)

Ingrédients

100 partsNouilles de riz larges fraîches (sen yai, largeur 2-3 cm)
40 partsBlanc ou cuisse de poulet (tranché finement) ou tofu ferme
15 partsŒufs (gros)
35 partsGai lan (brocoli chinois, coupé en longueurs de 5 cm)
5 partsGousses d'ail (hachées)
10 partsKecap manis ou sauce soja sucrée foncée
8 partsSauce huître
5 partsSauce soja claire
12 partsHuile neutre (point de fumée élevé — colza ou pépins de raisin)
2 partsSucre (pincée pour équilibrer la sauce)

Préparation

1
Coupez le poulet en fines tranches régulières d'au plus 5 mm d'épaisseur. Mélangez avec la moitié de la sauce huître et la moitié de la sauce soja claire. Laissez reposer à température ambiante pendant 10 minutes. Dans un bol séparé, mélangez le reste de la sauce huître, la sauce soja claire, la sauce soja sucrée foncée (kecap manis) et le sucre pour préparer la sauce du sauté. Si vous utilisez des nouilles de riz fraîches sorties du réfrigérateur, séparez-les délicatement à la main et laissez-les revenir à température ambiante — les nouilles froides feront chuter fortement la température du wok, ce qui provoque un cuissage à la vapeur plutôt qu'un carbonisé.
2
Chauffez le wok sur la plus haute température que votre cuisinière peut produire jusqu'à ce qu'il fume visiblement. Ajoutez la moitié de l'huile et l'ail haché — il doit crépiter et devenir doré en 15 secondes. Ajoutez immédiatement le poulet et étalez-le en une seule couche. Laissez-le sans y toucher pendant 60 secondes pour former une saisie, puis mélangez. Faites cuire jusqu'à cuisson juste complète, environ 2 à 3 minutes en tout. Retirez le poulet du wok et mettez de côté. Le wok doit être à nouveau à température maximale avant d'ajouter les nouilles.
3
Remettez le wok à feu vif et ajoutez le reste de l'huile. Mettez les nouilles de riz séparées en une seule couche autant que possible. NE REMUEZ PAS pendant 60 à 90 secondes — laissez-les directement en contact avec le wok pour qu'elles noircissent et cloquent légèrement. Ajoutez ensuite les morceaux de gai lan. Mélangez le tout 3 à 4 fois avec des baguettes longues ou une spatule à wok. Poussez l'ensemble d'un côté du wok.
4
Libérez un espace au centre du wok et cassez-y les œufs directement. Laissez-les prendre 10 à 15 secondes jusqu'à ce que les blancs soient opaques sur les bords, puis brouillez-les légèrement avec la spatule. Avant qu'ils ne soient complètement pris, repliez les nouilles sur l'œuf et mélangez pour que les petits morceaux d'œuf tendre se distribuent dans les nouilles. L'œuf doit être cuit mais encore moelleux — pas sec ni haché comme des œufs brouillés secs.
5
Versez la sauce préparée sur les nouilles et l'œuf. Remettez le poulet saisi dans le wok. Mélangez vigoureusement pendant 60 secondes jusqu'à ce que la sauce enrobe tous les ingrédients et que les nouilles paraissent uniformément foncées et brillantes. Goûtez et ajustez — le pad see ew doit être majoritairement sucré par la sauce soja foncée avec une base umami. Servez immédiatement ; les nouilles collent en refroidissant.