Sauce Pad Thaï

Préparation

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   Si vous utilisez du tamarin en bloc : prélevez 60 g et faites-le tremper dans 120 ml d'eau tiède (pas bouillante) pendant 15 minutes. Travaillez le bloc ramolli avec vos doigts, en pressant et en serrant jusqu'à ce que toute la pulpe se dissolve dans l'eau. Versez le mélange à travers un tamis fin, en appuyant fort sur les solides pour extraire tout le liquide. Jetez les fibres et les graines. Vous devez obtenir un liquide épais, brun foncé, environ 3 cuillères à soupe de pâte concentrée par portion de sauce. Si vous utilisez du concentré de tamarin en pot, diluez avec un peu d'eau pour obtenir une consistance coulante.

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   Mélangez le liquide de tamarin, le sucre de palme, la sauce poisson, la sauce d'huître et la sauce soja foncée dans une petite casserole. Placez sur feu doux-moyen et remuez continuellement jusqu'à dissolution complète du sucre de palme — les morceaux de sucre de palme sont plus denses que le sucre blanc et nécessitent une chaleur douce et de la patience. Une fois dissous, augmentez légèrement le feu et portez à un très léger frémissement pendant 2–3 minutes. La sauce s'assombrira légèrement et épaissira un peu à mesure que l'humidité s'évapore. Retirez du feu.

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   Goûtez la sauce avec une cuillère propre — la sauce pad thaï doit d'abord être acidulée, puis sucrée, ensuite salée, avec une note umami en fond. Ajustez : trop acide → ajoutez un peu plus de sucre de palme par petites quantités; trop sucrée → ajoutez plus de sauce poisson (pas de tamarin, qui modifierait la texture); fade → ajoutez plus de sauce poisson. La sauce doit être sensiblement plus forte en goût que ce que vous souhaitez pour le plat final, car elle sera légèrement diluée par l’eau des nouilles et la vapeur lors de la cuisson. Conservez dans un bocal à température ambiante jusqu'à 1 semaine, ou au réfrigérateur jusqu'à 1 mois.