Paella Valenciana

Name: Paella Valenciana
Ingredients: 2 parts Riz Bomba ou Calasparra; 2 parts Morceaux de poulet avec os (cuisse/pilon); 1 parts Morceaux de lapin avec os; 0.5 parts Haricots verts plats (bajoqueta), écossés; 0.5 parts Grosses fèves blanches, cuites; 0.5 parts Tomate mûre, râpée sur une râpe à boîte; 0.1 parts Gousses d'ail, émincées; 0.05 parts Pimentón de la Vera doux (paprika); 0.005 parts Fils de safran; 0.3 parts Huile d'olive extra-vierge; 5 parts Bouillon de poulet, chaud; 0.06 parts Sel

Ingrédients

2 partsRiz Bomba ou Calasparra
2 partsMorceaux de poulet avec os (cuisse/pilon)
1 partsMorceaux de lapin avec os
0.5 partsHaricots verts plats (bajoqueta), écossés
0.5 partsGrosses fèves blanches, cuites
0.5 partsTomate mûre, râpée sur une râpe à boîte
0.1 partsGousses d'ail, émincées
0.05 partsPimentón de la Vera doux (paprika)
0.005 partsFils de safran
0.3 partsHuile d'olive extra-vierge
5 partsBouillon de poulet, chaud
0.06 partsSel

Préparation

1
Placez la poêle à paella (40–50 cm pour 4 personnes) sur feu moyen-vif. Ajoutez l'huile d'olive et chauffez jusqu'à ce qu'elle brille sans fumer. Salez généreusement les morceaux de poulet et de lapin. Ajoutez-les dans la poêle côté peau vers le bas et saisissez sans bouger pendant 5–7 minutes par côté jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés partout. La viande n'a pas besoin d'être complètement cuite — elle terminera la cuisson dans le riz. Travaillez par lots si la poêle est trop remplie. Le fond doré au fond de la poêle est chargé de saveurs. Ne le touchez pas.
2
Avec la viande poussée sur les côtés, ajoutez l'ail au centre de la poêle et faites-le frire 30 secondes jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajoutez la tomate râpée — elle va crépiter intensément. Remuez et faites cuire la tomate au centre de la poêle pendant 8–10 minutes, en l'étalant dans la poêle, jusqu'à ce qu'elle ait perdu toute son odeur crue, foncé du rouge à un brique concentré, et que l'huile se soit séparée des solides de tomate. Ajoutez le paprika doux et mélangez pendant seulement 30 secondes — le paprika brûle très rapidement. Ce sofrito est la colonne vertébrale de saveur du plat entier.
3
Faites infuser le safran dans une louche de bouillon chaud pendant 2 minutes. Ajoutez les haricots verts et les fèves blanches au sofrito ; remuez pendant 1 minute. Répartissez le riz uniformément dans toute la poêle et remuez pour enrober chaque grain de sofrito. Versez tout le bouillon chaud infusé au safran d'un coup. Remuez une fois pour bien répartir le riz — c'est la dernière fois que vous mélangez. À partir de maintenant, ne touchez plus au riz. Goûtez le bouillon et ajustez le sel maintenant, avant que le riz n'absorbe tout. Faites cuire à feu moyen-vif pendant 8–10 minutes jusqu'à ce que le bouillon ait réduit au niveau du riz. Réduisez à feu moyen-doux et poursuivez la cuisson 8 minutes supplémentaires. Dans les 2 dernières minutes, augmentez le feu à moyen-vif pour former le socarrat.
4
Retirez la poêle du feu et recouvrez-la légèrement d'une feuille de papier aluminium ou d'un torchon propre. Laissez reposer exactement 5 minutes — pas plus, sinon le socarrat va à la vapeur et ramollir. Ce repos permet au riz d'achever l'absorption du reste du liquide et à la vapeur de répartir l'humidité uniformément. Retirez le papier aluminium et servez directement dans la poêle à table. Grattez le socarrat au fond avec une cuillère et offrez un morceau à chaque convive — c'est la partie la plus convoitée.