Pain au lait

Préparation

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   Chauffer doucement le lait à 38-40 °C (température corporelle — chaud mais pas inconfortable au toucher du poignet). Incorporer le sucre et la levure sèche active en fouettant, puis laisser reposer 8-10 minutes jusqu'à formation d'une couche crémeuse et mousseuse en surface. Le lactose et la matière grasse naturels du lait accélèrent considérablement l'activité de la levure comparé à une activation à base d'eau — vous devriez voir une mousse complète en 6-7 minutes. Battre un œuf et mettre de côté pour la dorure ; ajouter le deuxième œuf au lait mousseux et fouetter brièvement pour mélanger avant de poursuivre le pétrissage.

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   Mélanger la farine et le sel dans le bol d'un batteur sur socle équipé du crochet pétrisseur (cette pâte enrichie bénéficie d'un pétrissage à la machine, même si pétrir à la main est possible). Ajouter le mélange levure-lait et mélanger à faible vitesse pendant 2 minutes jusqu'à obtention d'une pâte grossière, puis augmenter à vitesse moyenne-faible et pétrir 5-6 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse mais encore légèrement collante. Ne pas ajouter le beurre tout de suite — le gras doit être incorporé après la formation du réseau de gluten. Ajouter le beurre trop tôt empêche un bon développement du gluten et produit une mie friable.

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   Avec le batteur tournant à vitesse moyenne-faible, ajouter le beurre ramolli en 4-5 petites portions, en laissant chaque morceau s'incorporer complètement avant d'ajouter le suivant. La pâte semblera se défaire car le gras enrobe les brins de gluten — c'est normal et temporaire. Après la dernière addition, passer à vitesse moyenne et pétrir 6-8 minutes supplémentaires jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et se décolle proprement du bol — c'est le test de la fenêtre pour les pâtes enrichies. La pâte finie sera nettement plus douce, brillante et extensible qu'une pâte maigre. Elle ne doit pas être collante à ce stade.

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   Façonner la pâte en boule, placer dans un bol beurré et tourner pour enrober. Couvrir de film plastique et laisser lever à température ambiante chaude (24-26 °C) pendant 60-90 minutes, jusqu'à ce que la pâte double de volume. Les pâtes enrichies lèvent plus lentement que les pâtes maigres à cause du gras et du sucre qui ralentissent la levure — ne pas précipiter. Une erreur fréquente est de cuire une pâte enrichie insuffisamment levée, ce qui donne un pain dense semblable à une brioche. Après la première montée, dégazer doucement la pâte et diviser en 12 parts égales (environ 50-55 g chacune si vous utilisez 500 g de farine).

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   Sur une surface légèrement farinée, aplatir délicatement chaque portion en petit disque, puis replier les bords vers le centre et retourner pour que la soudure se trouve dessous. Couvrir la pâte avec la main en boule et tourner avec un mouvement circulaire sur la partie non farinée de la surface — la friction crée une tension en surface et forme une boule serrée et lisse. Disposer les petits pains dans un plat à four légèrement beurré en les touchant — ceci crée la structure caractéristique qui rend le pain au lait si réconfortant à tirer. Couvrir d'un linge humide et laisser pousser 45-60 minutes à température ambiante jusqu'à ce que visiblement gonflés et que les petits pains aient poussé les uns contre les autres.

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   Préchauffer le four à 180 °C (360 °F). Battre l'œuf réservé avec une pincée de sel et badigeonner délicatement chaque petit pain d'une couche fine et uniforme — ne pas appuyer fort sinon les petits pains risquent de s'affaisser. Cuire sur la grille du milieu pendant 18-22 minutes jusqu'à ce que les petits pains soient d'un doré riche et que la température interne atteigne 88-90 °C (190-195 °F). Les pains enrichis cuisent à une température interne plus basse que les pains maigres en raison du gras et des œufs. Laisser refroidir 5 minutes dans le moule, puis transférer sur une grille. Le pain au lait est meilleur tiède ou le jour même, même si un court passage de 10 secondes au micro-ondes le deuxième jour restaure la plupart de la douceur originelle.