Ragoût de bœuf et orge

Name: Ragoût de bœuf et orge
Ingredients: 1200 g Épaule de bœuf, parée et coupée en cubes de 4 cm; 15 g Sel casher, divisé; 1 tsp Poivre noir, fraîchement moulu; 45 ml Huile neutre; 300 g Oignons jaunes, coupés en dés; 150 g Céleri, coupé en dés; 250 g Champignons cremini, coupés en quartiers; 4 cloves Ail, émincé; 30 g Concentré de tomate; 2000 ml Bouillon de bœuf, pauvre en sodium; 15 ml Sauce Worcestershire; 4 sprigs Thym frais; 2 leaves Feuilles de laurier séchées; 150 g Orge perlé, rincé; 300 g Carottes, coupées en morceaux de 2 cm; 0 to taste Persil plat, haché

Ingrédients

1200 gÉpaule de bœuf, parée et coupée en cubes de 4 cm
15 gSel casher, divisé
1 tspPoivre noir, fraîchement moulu
45 mlHuile neutre
300 gOignons jaunes, coupés en dés
150 gCéleri, coupé en dés
250 gChampignons cremini, coupés en quartiers
4 clovesAil, émincé
30 gConcentré de tomate
2000 mlBouillon de bœuf, pauvre en sodium
15 mlSauce Worcestershire
4 sprigsThym frais
2 leavesFeuilles de laurier séchées
150 gOrge perlé, rincé
300 gCarottes, coupées en morceaux de 2 cm
0 to tastePersil plat, haché

Préparation

1
Séchez soigneusement le bœuf et assaisonnez-le avec 10 g de sel et le poivre. Chauffez 30 ml d'huile dans une cocotte lourde de 6–7 litres à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle scintille. Faites dorer le bœuf en 3 fois, en laissant de l'espace entre les cubes, 3–4 minutes par côté pour 2 côtés, jusqu'à obtention d'une croûte bien foncée. Transférez dans un bol. Ne nettoyez pas la cocotte.
2
Réduisez le feu à moyen et ajoutez les 15 ml d'huile restants, les oignons, le céleri et les champignons. Faites cuire 8–10 minutes en grattant les sucs au fur et à mesure que les légumes rendent leur eau, jusqu'à ce que les champignons soient dorés et que le liquide soit évaporé. Ajoutez l'ail et le concentré de tomate et faites cuire 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que le concentré fonce en rouge brique.
3
Préchauffez le four à 325°F (165°C). Versez le bouillon et la sauce Worcestershire en grattant la cocotte pour décoller les sucs. Remettez le bœuf avec ses jus, ajoutez le thym et le laurier, puis portez à ébullition sur la cuisinière. Couvrez et faites braiser au four pendant 1 h 30. (Alternative sur plaque : feu très doux avec le couvercle légèrement entrouvert, en remuant toutes les 20 minutes.)
4
Incorporez l'orge, les carottes et les 5 g de sel restants, en vous assurant que l'orge est immergée (ajoutez 250 ml d'eau si le liquide est en dessous des solides). Couvrez et remettez au four pour 45–50 minutes, en remuant une fois, jusqu'à ce que l'orge soit gonflé et tendre et que le bœuf soit fondant à la fourchette.
5
Retirez les tiges de thym et les feuilles de laurier. Écumez l'excès de graisse à la surface. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre ; parsemez de persil. Pour congeler : laissez refroidir à découvert dans des contenants peu profonds et mettez au réfrigérateur dans les 2 heures ; congelez jusqu'à 3 mois. L'orge continue d'absorber le liquide en stockage, donc ajoutez 150–250 ml d'eau ou de bouillon par quart lors de la réchauffe à feu doux stable.