Pain de Campagne

Préparation

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   Mélangez les trois farines dans un grand saladier et fouettez brièvement pour répartir uniformément la farine complète et le seigle dans la farine de blé panifiable. Ajoutez l'eau froide et mélangez avec les mains mouillées ou une spatule rigide jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche. La pâte sera rugueuse et ébouriffée — plus humide qu'un pain blanc simple car les farines complètes continueront d'absorber l'eau. Couvrez hermétiquement et laissez reposer 45 minutes. Pas de levain, pas de sel pour l'instant. Cette autolyse permet aux particules de grains entiers de s'hydrater complètement et au gluten de commencer à s'organiser sans agitation.

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   Versez le levain actif sur la pâte autolysée ; saupoudrez le sel dessus. Effectuez un pliage en lamination : humidifiez légèrement le plan de travail, étalez la pâte en un rectangle fin, pliez en tiers, puis pliez de l'autre côté en tiers, rassemblez-la dans le saladier. Suivez d'une série de pliages étirements pour bien incorporer le tout. La pâte semblera initialement lâche et glissante car le levain la rend plus humide — c'est normal. Le sel la raffermira au cours des prochaines heures.

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   Couvrez le saladier. Pendant les 4 heures suivantes, réalisez quatre séries de pliages étirements, une série toutes les 45–60 minutes. Après la dernière série, laissez reposer sans toucher 1–2 heures de plus jusqu'à ce que la fermentation en masse soit complète. Temps total de fermentation en masse : 5–6 heures à 21–23 °C. Le pain de campagne bénéficie d'une fermentation en masse plus longue et plus fraîche qu'un levain purement blanc — les farines complètes créent une activité enzymatique plus complexe et le seigle apporte une légère acidité douce et agréable.

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   Renversez délicatement la pâte fermentée sur un plan légèrement fariné. Prédonnez en formant une boule en repliant les bords vers le centre, puis retournez-la côté couture dessous. Laissez reposer à découvert 20 minutes. Forme finale : retournez, étirez doucement en ovale, repliez les deux côtés vers le centre, roulez vers vous avec les mains dessous pour créer de la tension en surface. Pour l'aspect traditionnel du pain de campagne, placez-le couture dessous dans un banneton fortement fariné avec un mélange de farine et de seigle. Faites une fermentation finale au froid au réfrigérateur pendant 10–14 heures. Avant la cuisson, saupoudrez le dessus de la miche (qui sera le dessous dans le banneton) de farine de seigle supplémentaire — cela crée la croûte fariné caractéristique.

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   Préchauffez une cocotte en fonte à 250 °C (480 °F) pendant 45 minutes. Incisez la miche froide avec une lame : une entaille centrale ou un motif en croisillons. Abaissez-la dans la cocotte et faites cuire couverte 20 minutes, puis à découvert à 220 °C (425 °F) pendant 25–30 minutes jusqu'à ce que la croûte soit profondément dorée avec des zones poudrées plus claires (là où la farine du banneton n'a pas caramélisé). La farine de seigle dans la croûte reste mate et claire par rapport à la farine de blé plus foncée — ce contraste est la signature visuelle d'un pain de campagne.