Pain Perdu

Name: Pain Perdu
Ingredients: 4 parts Brioche (rassis d'un jour, tranchée en morceaux de 2,5 cm d'épaisseur); 2 parts Œufs entiers; 2 parts Lait entier; 0.5 parts Sucre semoule; 0.2 parts Extrait de vanille; 0.05 parts Sel fin; 1 parts Beurre doux; 0.3 parts Sucre glace (pour le service)

Ingrédients

4 partsBrioche (rassis d'un jour, tranchée en morceaux de 2,5 cm d'épaisseur)
2 partsŒufs entiers
2 partsLait entier
0.5 partsSucre semoule
0.2 partsExtrait de vanille
0.05 partsSel fin
1 partsBeurre doux
0.3 partsSucre glace (pour le service)

Préparation

1
Cassez les œufs dans un plat large et peu profond — un plat à gratin ou une assiette creuse conviennent parfaitement. Ajoutez le lait, le sucre, la vanille et le sel. Fouettez jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé et que le sucre soit dissous — environ 30 secondes. Le mélange doit être homogène et légèrement mousseux. Le rapport œuf/lait est volontairement généreux : vous souhaitez une crème anglaise, pas simplement un trempage. Goûtez — elle doit être riche, sucrée à la vanille, et légèrement œufée, comme la meilleure base de crème brûlée.
2
Déposez les tranches de brioche dans la crème anglaise et laissez tremper 1 minute de chaque côté — 2 minutes au total. Le pain doit être visiblement imbibé et pesant, sans se défaire. La brioche rassis d'un jour est idéale car elle est assez sèche pour absorber sans s'effondrer ; le pain frais s'imbiberait trop et s'effondrerait. Lorsque vous soulevez une tranche, tenez-la brièvement au-dessus du plat — l'excès doit s'égoutter en un filet lent, pas en jet, et la tranche doit rester bien ferme.
3
Faites fondre le beurre dans une poêle antiadhésive ou bien assaisonnée à feu moyen. Quand la mousse monte puis commence à retomber — le beurre est alors noisette — déposez délicatement les tranches de brioche imbibées dans la poêle. Ne les déplacez pas. Faites cuire 2-3 minutes jusqu'à ce que le dessous soit d'un brun doré profond avec des zones caramélisées. Retournez délicatement avec une spatule large et cuisez l'autre côté 2-3 minutes de plus. L'intérieur doit trembler comme une crème anglaise prise — ni liquide, ni sèche. Faites en plusieurs fois si nécessaire ; ne surchargez pas la poêle.
4
Transférez immédiatement le pain perdu chaud dans des assiettes chaudes. Saupoudrez généreusement de sucre glace à travers un tamis fin — le sucre fond légèrement au contact de la surface chaude et caramélise sur les bords. Servez nature, ou accompagné d'un petit pot de crème fraîche et d'une cuillerée de compote de fruits. L'intérêt est le contraste entre la croûte caramélisée croustillante et l'intérieur de crème anglaise tremblante — servez dans les 2 minutes suivant la sortie de la poêle pour que la croûte ne ramollisse pas.