Pajeon (Crêpe aux Ciboules)
Ingrédients
- 75 partsFarine tout usage
- 25 partsFarine de riz (pour le croustillant)
- 100 partsEau glacée
- 10 partsŒuf (gros)
- 2 partsSel fin
- 60 partsCiboules / oignons verts (entiers, équeutés)
- 10 partsHuile neutre (canola ou pépins de raisin)
- 8 partsVinaigre de riz (pour la sauce d'accompagnement)
- 15 partsSauce soja (pour la sauce d'accompagnement)
Préparation
- 1
Mélangez la farine tout usage, la farine de riz et le sel dans un saladier. Ajoutez l'eau glacée et l’œuf puis fouettez jusqu'à ce que le mélange soit juste combiné — les grumeaux sont acceptables et préférables à un excès de mélange. La pâte doit être fine, plus proche d'une pâte à crêpe que d'une pâte à pancake. L'eau froide et un mélange minimal permettent d'obtenir une crêpe finale légère et croustillante plutôt que moelleuse.
- 2
Chauffez une poêle antiadhésive ou en fonte bien assaisonnée de 25–28 cm (10–11 pouces) à feu moyen-vif. Ajoutez l'huile et faites-la tourner pour en enduire la surface. Disposez les ciboules en une seule couche, bord à bord. Versez la pâte sur les ciboules en inclinant la poêle pour répartir uniformément en une couche fine et régulière. La pâte doit juste couvrir les ciboules. Laissez cuire sans toucher pendant 3 à 4 minutes.
- 3
Retournez la crêpe d'un mouvement sûr à l'aide d'une large spatule. Si elle se déchire, pressez-la immédiatement pour la recoller — la pâte va se souder. Faites cuire le deuxième côté pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Pour un croustillant supplémentaire, appuyez fermement avec la spatule pendant la dernière minute de cuisson. Glissez-la ensuite sur une planche à découper.
- 4
Mélangez la sauce soja et le vinaigre de riz dans un petit bol. Optionnellement, ajoutez une pincée de gochugaru, quelques gouttes d'huile de sésame et une petite quantité de sucre. La sauce doit avoir un goût acidulé et salé prononcé — son rôle est de couper la richesse de la crêpe frite. Servez-la avec le pajeon coupé en rectangles ou en quartiers.