Dal aux épinards (Palak Dal)

Préparation

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   Mélangez le toor dal rincé, l'eau et le curcuma dans un autocuiseur ou une casserole. Dans un autocuiseur : fermez hermétiquement et faites cuire à feu vif pendant 3–4 sifflets, puis laissez la pression retomber naturellement pendant 10 minutes avant d'ouvrir. Dans une casserole ouverte : portez à ébullition à feu vif, écumez bien la mousse, puis réduisez à feu doux avec le couvercle entrouvert en remuant toutes les 10 minutes, pendant 40–50 minutes jusqu'à ce qu'il soit complètement tendre. Le dal est prêt quand vous pouvez pincer un grain entre vos doigts et qu’il s’écrase instantanément sans résistance. Utilisez une cuillère en bois ou un fouet pour remuer vigoureusement jusqu’à obtenir un dal assez lisse — vous voulez que les lentilles individuelles s’effondrent en une bouillie dorée unifiée plutôt que de rester entières dans un bouillon. Assaisonnez avec la moitié du sel maintenant. La base doit être plus épaisse qu’une soupe mais plus fluide qu’un houmous.

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   Faites flétrir les épinards directement dans le dal chaud en les mélangeant puis en couvrant la casserole pendant 3 minutes — la chaleur résiduelle et la vapeur feront complètement fondre les feuilles sans passer par une eau bouillante séparée. Utilisez ensuite un mixeur plongeant directement dans la casserole pour mixer partiellement les épinards dans le dal, ou transférez un tiers du dal et tous les épinards flétris dans un blender de plan de travail, mixez lisse, puis remettez dans la casserole. L’objectif est un dal qui a absorbé le vert profond des épinards sans perdre toute sa consistance — vous voulez une soupe épaisse vert forêt avec un peu de texture résiduelle des lentilles plutôt qu’un purée totalement lisse. Si le dal a trop épaissi après ajout des épinards, détendez-le avec un trait d’eau chaude. Goûtez et ajoutez le reste du sel.

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   Chauffez le ghee dans une petite poêle à feu vif jusqu’à ce qu’il scintille et qu’une goutte d’eau s’évapore au contact. Ajoutez d’abord les graines de moutarde — elles éclateront vigoureusement en 10–15 secondes. Quand les éclats cessent, ajoutez en même temps les graines de cumin, les piments rouges séchés, et l’asafoetida. L’asafoetida passera d’une poudre brute et piquante à un arôme doux d’ail-oignon en quelques secondes — c’est la transformation chimique qui rend le hing si fondamental en saveur. Ajoutez immédiatement les feuilles de curry (reculez — les feuilles de curry fraîches dans l’huile chaude éclatent fortement et projettent de la graisse brûlante). Elles crépiteront, se ratatineront et libéreront un parfum puissant, herbacé, proche d’un agrume, unique dans l’univers des épices. Enfin, ajoutez l’ail tranché et faites cuire 20–30 secondes jusqu’à ce qu’il devienne doré pâle. Versez tout le tadka immédiatement à la surface du palak dal — ne tardez pas, la température et les arômes volatils du tadka sont à leur apogée dans les 30 premières secondes.

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   Versez le tadka crépitant à la surface du palak dal et écoutez le grésillement. Incorporez-le doucement en deux ou trois grands mouvements, en laissant une partie du tadka visible à la surface comme une couronne brillante et parfumée. Pressez le jus de citron vert sur le dessus et remuez une fois. L’acidité équilibre l’amertume des épinards et la terre du dal, et relève l’ensemble sans acidité marquée. Goûtez : le palak dal doit être complexe — terreux, savoureux, chaudement épicé, avec le crépitement distinctif du tadka du sud de l’Inde en note de tête. Servez dans des bols profonds avec du riz vapeur ou du roti. Diluez avec de l’eau au réchauffage — le palak dal épaissit beaucoup en refroidissant.