Palak Paneer

Préparation

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   Portez à ébullition un grand volume d'eau salée. Plongez-y tous les épinards et faites-les blanchir pendant exactement 60–90 secondes — juste le temps que les feuilles fanent complètement et passent d'un vert herbe terne à un vert émeraude vif, intense. Égouttez immédiatement et plongez-les dans un bol d'eau glacée. Le choc thermique fixe à la fois la chlorophylle et la couleur éclatante. Une fois froids, égouttez et pressez fermement pour extraire un maximum de liquide. Transférez les épinards pressés dans un blender et mixez avec 2–3 cuillères à soupe d'eau jusqu'à obtenir une purée lisse et vert brillant. Ne cuisez pas plus longtemps les épinards — chaque minute supplémentaire de cuisson change leur vert joyau en kaki terne.

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   Chauffez une poêle antiadhésive ou en fonte à feu moyen-vif. Ajoutez la moitié du ghee. Quand il scintille, déposez les cubes de paneer en une seule couche sans les serrer — procédez par lots si nécessaire. Faites dorer sans remuer pendant 2 minutes jusqu'à ce que le dessous soit d'un doré profond. Retournez-les et saisissez les autres faces pendant encore une minute. Le paneer est difficile à couper cru ; la surface saisie forme une coque légèrement ferme et savoureuse qui tient dans le curry sans se défaire. Transférez dans un bol. Salez légèrement d'une pincée de sel.

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   Dans la même poêle, ajoutez le reste du ghee à feu moyen. Ajoutez l'oignon haché et faites-le cuire 8–10 minutes jusqu'à ce qu'il soit profondément doré et tendre. Incorporez l'ail et le gingembre hachés et faites sauter 60 secondes jusqu'à ce que le parfum se dégage. Ajoutez toutes les épices moulues — garam masala, cumin, coriandre, curcuma et chili Kashmiri — ainsi que le sel. Remuez constamment 45–60 secondes en cuisant directement les épices dans la matière grasse. Cela fait ressortir les huiles des épices et enlève l'arrière-goût cru et poudreux. Le mélange devient très parfumé et sec ; ajoutez une cuillère à soupe d'eau s'il commence à coller. Le masala est prêt lorsque son odeur est enivrante et complexe et que la matière grasse se sépare nettement sur les bords.

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   Versez la purée d'épinards dans le masala et mélangez pour intégrer. Ajoutez 2–3 cuillères à soupe d'eau pour aider à l'incorporation. Portez à un léger frémissement et cuisez 5–7 minutes en remuant fréquemment. Les épinards vont un peu assombrir en cuisant dans le masala, mais doivent rester d’un vert vif. Ajoutez la crème épaisse et laissez mijoter 2 minutes supplémentaires. Goûtez et ajustez le sel. La sauce doit être suffisamment épaisse pour napper lourdement le dos d'une cuillère — si elle est trop épaisse, ajoutez de l'eau cuillère par cuillère ; si trop liquide, laissez mijoter à découvert quelques minutes de plus.

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   Déposez délicatement les cubes de paneer saisis dans la sauce palak. Remuez très doucement — le paneer est fragile et se défait si on le manipule trop vigoureusement, utilisez plutôt un mouvement de pliage que de brassage. Faites mijoter à feu très doux 3–4 minutes, juste le temps que le paneer chauffe et absorbe un peu la couleur et le goût du curry sur ses bords. Ne prolongez pas la cuisson — trop chauffer rend le paneer élastique. Servez immédiatement dans un bol chaud, avec un filet de crème sur le dessus si vous le souhaitez, accompagné de naan, roti ou riz basmati.