Saumon poêlé à la peau croustillante

Name: Saumon poêlé à la peau croustillante
Ingredients: 100 parts Filet de saumon avec peau (150-180g); 1.5 parts Sel de mer fin; 0.5 parts Poivre noir (fraîchement moulu); 3 parts Huile neutre résistante à haute température; 5 parts Beurre doux; 8 parts Citron (coupé en deux)

Ingrédients

100 partsFilet de saumon avec peau (150-180g)
1.5 partsSel de mer fin
0.5 partsPoivre noir (fraîchement moulu)
3 partsHuile neutre résistante à haute température
5 partsBeurre doux
8 partsCitron (coupé en deux)

Préparation

1
Sortez le saumon du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson. Séchez soigneusement la peau et la chair avec des essuie-tout — pressez fermement, surtout sur la peau. Assaisonnez les deux côtés avec du sel et du poivre. Le sel va absorber l'humidité ; après 5 minutes, séchez de nouveau. La peau bien sèche est le facteur le plus important pour une saisie croustillante.
2
Chauffez une poêle en acier inoxydable ou en fonte sur feu moyen-vif. Ajoutez l'huile et chauffez jusqu'à ce qu'elle scintille et commence juste à fumer. Les poêles antiadhésives ne donneront pas la même croûte — la peau a besoin d'un contact direct avec le métal et d'une haute température.
3
Déposez le saumon côté peau vers le bas, éloigné de vous, en pressant doucement avec une spatule à poisson les 30 premières secondes pour éviter que la peau ne se recroqueville. Réduisez le feu à moyen. Ne pas déplacer le poisson. Laissez cuire 4-5 minutes — la chair cuira visuellement de bas en haut, devenant opaque progressivement. Lorsque la zone opaque atteint environ les trois quarts de la hauteur du filet, il est temps de retourner.
4
Retournez le filet côté chair vers le bas. Ajoutez le beurre dans la poêle — il va mousser et brunir. Inclinez la poêle et arrosez le dessus du poisson avec le beurre à l'aide d'une cuillère pendant 30-60 secondes. La chaleur résiduelle et le beurre en arrosage vont finir délicatement la cuisson du dessus sans trop cuire le centre.
5
Transférez sur une assiette chaude, peau vers le haut. Pressez le citron sur le dessus. Laissez reposer 2 minutes — la cuisson par inertie portera le centre à une cuisson parfaite mi-rosé. Servez immédiatement.