Paneer (Fromage Indien Frais)

Préparation

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   Versez le lait dans une grande casserole à fond épais. Placez sur feu moyen et chauffez lentement jusqu'à juste avant ébullition — 88 à 90°C (190 à 194°F). Remuez de temps en temps pour éviter que ça accroche au fond. Surveillez attentivement : c'est la plage de température la plus critique. Vous voulez que le lait frémisse presque — de petites bulles remontent rapidement et vigoureusement du fond, de la vapeur s'élève, et la surface commence à trembler et à mousser — mais sans ébullition forte. Une ébullition forte ferait brûler les solides du lait et donnerait au paneer un goût légèrement amer et de lait cuit. Un thermomètre est fortement recommandé.

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   Retirez la casserole du feu. Versez le jus de citron en un filet lent et régulier autour du pourtour du lait chaud tout en remuant très doucement — deux ou trois tours de cuillère lents. En 30 à 60 secondes, le lait commencera à se séparer en caillés blancs et en petit-lait jaunâtre-verdâtre. Dès que la séparation commence, arrêtez de remuer — agiter à ce stade rend les caillés durs et caoutchouteux. Si le lait ne s'est pas complètement séparé après 90 secondes (de larges zones de lait non caillé encore visibles), ajoutez une cuillère à soupe supplémentaire de jus de citron et remuez doucement une fois. Laissez reposer les caillés dans le petit-lait sans les déranger pendant 5 minutes — ce temps de repos aide à développer leur structure.

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   Recouvrez une passoire de deux épaisseurs d'étamine ou d'un tissu de coton propre et fin. Versez lentement les caillés et le petit-lait dans la passoire tapissée — verser trop vite ferait passer de petits caillés à travers le tissu. Rassemblez le tissu autour des caillés et rincez-les délicatement à l'eau froide pour éliminer l'acidité du citron — cela empêche que le paneer soit aigre et raffermit sa texture. Si vous assaisonnez, parsemez le sel sur les caillés et incorporez-le doucement avec les mains propres avant de rassembler le tissu. Tordez le tissu en une boule serrée et pressez fermement pour extraire un maximum de petit-lait. Les caillés doivent maintenant former une masse compacte et blanche uniforme.

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   Façonnez les caillés égouttés en un disque ou un bloc plat tout en les gardant dans le tissu. Posez sur une surface plate, repliez proprement le tissu par-dessus, puis placez un poids lourd dessus — une poêle en fonte, une casserole remplie d'eau ou un poids de 2 kg. Pressez pendant 45 à 60 minutes à température ambiante. Plus la pression est longue et forte, plus le paneer sera ferme. Après le pressage, dépliez et plongez dans l'eau froide pendant 10 minutes — cette étape secrète donne au paneer sa couleur blanche caractéristique et raffermit sa texture. Séchez avec soin et utilisez immédiatement, ou conservez au réfrigérateur dans l'eau froide jusqu'à 4 jours.