Panna Cotta

Name: Panna Cotta
Ingredients: 500 g Crème épaisse (35% de matière grasse); 150 g Lait entier; 70 g Sucre en poudre; 1 g Gousse de vanille, fendue et grattée; 6 g Feuilles de gélatine (or, 200 blooms); 1 g Sel marin fin; 60 g Crème fraîche ou yaourt nature (optionnel, hors du feu); 80 g Baies macérées ou coulis de fruits

Ingrédients

500 gCrème épaisse (35% de matière grasse)
150 gLait entier
70 gSucre en poudre
1 gGousse de vanille, fendue et grattée
6 gFeuilles de gélatine (or, 200 blooms)
1 gSel marin fin
60 gCrème fraîche ou yaourt nature (optionnel, hors du feu)
80 gBaies macérées ou coulis de fruits

Préparation

1
Plongez les feuilles de gélatine une à une dans un bol d'eau froide afin qu'elles ne collent pas entre elles, et laissez-les ramollir pendant 5 à 10 minutes. L'eau froide est essentielle — l'eau chaude dissout la surface et vous perdez la gélatine. Les feuilles deviendront molles et complètement flexibles. Sortez-les et pressez doucement l'excès d'eau ; vous voulez la feuille gonflée, pas le liquide de trempage. (Pour la gélatine en poudre, saupoudrez-la sur 30g d'eau froide et laissez-la absorber jusqu'à former une éponge ferme.)
2
Mélangez la crème, le lait, le sucre et le sel dans une casserole lourde. Raclez les graines de vanille dans la casserole et ajoutez la gousse vide. Chauffez sur feu moyen-doux en remuant pour dissoudre le sucre, jusqu'à ce que le mélange fume et tremble légèrement sur les bords — environ 65 à 75°C. NE PAS faire bouillir ; la panna cotta est une crème cuite, non une crème anglaise, et vous avez juste besoin d'assez de chaleur pour dissoudre le sucre puis fondre la gélatine. Plus la température est basse, plus la saveur finale est pure et lactée. Retirez du feu dès que de fines vapeurs montent et que de petites bulles apparaissent le long de la casserole.
3
Hors du feu, retirez la gousse de vanille. Ajoutez la gélatine essorée dans la crème chaude et fouettez délicatement jusqu'à disparition complète — elle fond presque instantanément dans le liquide chaud ; si vous voyez un fil ou un grumeau, la crème a trop refroidi, réchauffez-la brièvement. Pour une panna cotta acidulée, incorporez maintenant la crème fraîche ou le yaourt, une fois que la base a légèrement refroidi pour que l'acide ne coagule pas. Passez la base au tamis fin dans un pichet pour retenir toute gélatine non dissoute ou peau. Laissez tiédir en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la texture épaississe comme une crème non prise et que les graines de vanille restent en suspension sans couler.
4
Répartissez la base dans des ramequins légèrement huilés (pour démouler) ou dans des verres de service. Tapotez chacun pour faire sortir les bulles d'air, puis laissez refroidir à découvert jusqu'à ce que la surface forme une croûte, puis couvrez et réfrigérez au moins 4 heures, idéalement toute la nuit. Pour démouler, trempez brièvement un ramequin dans de l'eau chaude, passez un doigt autour du bord pour rompre le joint, retournez sur une assiette et secouez fermement jusqu'à ce qu'elle tombe avec un doux bruit. Servez froid avec des baies macérées, un coulis ou un caramel étalé autour de la base. L'essentiel est le tremblement : elle doit frémir comme un tambour frappé, pas rester raide.