Pão de Queijo

Name: Pão de Queijo
Ingredients: 8 parts Fécule de tapioca (polvilho azedo ou polvilho doce); 3 parts Lait entier; 1.5 parts Huile neutre ou beurre fondu; 2 parts Œufs, température ambiante; 3 parts Parmesan ou Pecorino Romano, râpé finement; 0.3 parts Sel fin

Ingrédients

8 partsFécule de tapioca (polvilho azedo ou polvilho doce)
3 partsLait entier
1.5 partsHuile neutre ou beurre fondu
2 partsŒufs, température ambiante
3 partsParmesan ou Pecorino Romano, râpé finement
0.3 partsSel fin

Préparation

1
Combinez le lait, l'huile et le sel dans une petite casserole. Chauffez à feu moyen-vif en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le mélange entre en ébullition complète et frémissante — vous devez voir des bulles rapides sur toute la surface. Il faut une véritable ébullition, pas simplement de la vapeur ou un frémissement. La chaleur est essentielle pour gélifier la fécule de tapioca à l'étape suivante.
2
Placez la fécule de tapioca dans un grand bol. Versez le mélange bouillant de lait-huile sur la fécule d'un seul coup et remuez immédiatement vigoureusement avec une cuillère en bois ou une spatule. La fécule va gélifier instantanément — le mélange passe d'une poudre sèche à une masse collante, translucide et quelque peu élastique. Remuez jusqu'à ce qu'il ne reste plus de poches sèches de fécule. La pâte sera chaude et extrêmement collante. Laissez-la refroidir jusqu'à ce qu'elle soit agréable au toucher (environ 10–15 minutes) avant d'ajouter les œufs.
3
Une fois la pâte tiède (pas chaude — une pâte chaude ferait coaguler les œufs), ajoutez les œufs un à un. Incorporez le premier œuf dans la pâte avec une cuillère en bois ou un batteur sur socle muni d'une palette — la pâte paraîtra d'abord cassée et séparée. Continuez à mélanger vigoureusement jusqu'à ce que l'œuf soit complètement intégré et que la pâte soit de nouveau lisse avant d'ajouter l'œuf suivant. Une fois les deux œufs incorporés, ajoutez le fromage râpé en deux fois et mélangez jusqu'à homogénéité. La pâte finale sera souple, collante et légèrement élastique.
4
Préchauffez le four à 200°C (400°F). Recouvrez deux plaques de cuisson de papier sulfurisé. Avec deux cuillères ou une petite cuillère à biscuit, formez des boules de pâte d’environ 3–4 cm de diamètre et déposez-les en les espaçant de 5 cm sur les plaques. La pâte va beaucoup gonfler. Faites cuire 20–25 minutes, en tournant la plaque à mi-cuisson, jusqu’à ce que les puffs soient profondément dorés et qu’ils sonnent creux lorsqu’on les tapote. N’ouvrez pas le four pendant les 15 premières minutes — la vapeur à l’intérieur des puffs crée la structure creuse intérieure.