Agedashi tofu

Préparation

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   Sortez le tofu de son emballage et enveloppez-le dans trois à quatre épaisseurs de papier absorbant. Posez-le sur une surface plane et placez dessus une petite assiette en guise de poids ; n'utilisez pas d'objet lourd qui écraserait le tofu soyeux. Laissez égoutter 15 minutes. Découpez-le en 6 à 8 cubes d'environ 4 × 4 cm. Tamponnez délicatement chaque face avec du papier absorbant. Il est essentiel d'éliminer l'humidité de surface : sinon, la fécule se dissout avant la friture et le tofu absorbe l'huile au lieu de devenir croustillant.

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   Dans une petite casserole, mélangez le dashi, la sauce soja usukuchi et le mirin. Portez doucement à frémissement sur feu moyen, en remuant, puis laissez cuire 2 minutes. Goûtez : la sauce doit être légèrement salée, savoureuse, avec une douceur discrète. La sauce soja claire préserve la couleur dorée du bouillon ; une sauce soja ordinaire donnera un résultat plus foncé et plus corsé. Gardez au chaud.

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   Faites chauffer l'huile à 180 °C (355 °F) dans une casserole profonde et étroite ou un petit wok. Roulez rapidement chaque cube de tofu dans la fécule, en appuyant légèrement pour la faire adhérer, puis secouez l'excédent : la couche doit être fine et régulière. Plongez les cubes un par un à l'aide de baguettes ou d'une écumoire. Faites frire 3 à 4 cubes à la fois pendant 2 à 3 minutes, en les retournant une fois, jusqu'à ce que l'enrobage soit pris et à peine doré. Il doit rester presque translucide.

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   Disposez 2 à 3 cubes frits dans un petit bol profond. Versez aussitôt la sauce tentsuyu chaude autour et sur le tofu : elle doit atteindre environ la moitié de la hauteur des cubes. Garnissez chaque cube d'un peu de daikon râpé, de gingembre râpé, de quelques copeaux de katsuobushi et de ciboule finement émincée. Servez dans les 60 secondes : le contraste entre l'enrobage croustillant et le bouillon qu'il commence à absorber fait tout l'intérêt de l'agedashi.