Boeuf Bourguignon
Ingrédients
- 100 partsBoeuf à braiser (coupé en cubes de 5 cm, séchés au papier absorbant)
- 12 partsLardons fumés (ou bacon épais en dés)
- 90 partsJeune Bourgogne rouge (Pinot Noir, bouteille entière)
- 35 partsFond de boeuf ou de veau (tiède)
- 25 partsCarotte, oignon et céleri (mirepoix, en dés)
- 3 partsAil (écrasé)
- 4 partsConcentré de tomates
- 4 partsFarine ordinaire
- 1 partsBouquet garni (thym, laurier, tiges de persil)
- 30 partsOignons grelots et champignons de Paris (glacés)
- 1 partsSel de mer et poivre noir
Préparation
- 1
Dans une cocotte lourde sur feu moyen, faites cuire les lardons à sec jusqu’à ce que la graisse fonde et que les dés deviennent dorés et croustillants, 6-8 minutes. Retirez-les avec une écumoire et réservez, en laissant la graisse rendue pour saisir le boeuf. Ne laissez pas la graisse fumer ni brûler.
- 2
Montez le feu à moyen-vif. Salez et poivrez généreusement les cubes de boeuf bien secs. Faites-les saisir par petites quantités dans la graisse chaude, en laissant de l’espace entre chaque morceau, jusqu’à ce que chaque face soit bien dorée — environ 2 minutes de chaque côté. Ne pas surcharger la cocotte pour éviter que la viande ne cuise à la vapeur et devienne grise ; la patience permet de développer le fond. Retirez le boeuf et mettez-le de côté avec les lardons.
- 3
Baissez le feu à moyen. Ajoutez la mirepoix dans la cocotte et faites revenir dans la graisse de boeuf jusqu’à ce qu’elle soit tendre et légèrement caramélisée, 8-10 minutes, en grattant le fond pour décoller le fond de cuisson à mesure que les légumes libèrent leur humidité. Incorporez l’ail et le concentré de tomates et laissez cuire jusqu’à ce que le concentré passe du rouge vif à une teinte brique et dégage une odeur grillée, environ 2 minutes.
- 4
Saupoudrez la farine sur les légumes et mélangez 1-2 minutes pour faire disparaître le goût cru. Versez la bouteille entière de vin rouge en grattant le fond de la cocotte pour dissoudre tout le fond. Portez à un frémissement vif et laissez réduire d’environ un tiers, 8-10 minutes — cela élimine l’alcool agressif et concentre le vin en une vraie base de sauce.
- 5
Remettez le boeuf et les lardons dans la cocotte avec leurs jus. Versez assez de fond tiède pour presque couvrir la viande et glissez le bouquet garni. Portez à un frémissement léger, puis couvrez et enfournez à 150°C / 300°F (ou maintenez un frémissement très doux sur la cuisinière). Faites cuire 2,5-3 heures jusqu’à ce que le boeuf soit tendre à la fourchette, en retournant la viande une fois à mi-cuisson.
- 6
Pendant que le boeuf repose, faites sauter les oignons grelots et les champignons dans un peu de beurre jusqu’à ce qu’ils soient dorés et glacés. Si la sauce de braisage est trop liquide, laissez-la réduire à découvert en écumant toute graisse à la surface. Incorporez le boeuf, les lardons, les oignons et les champignons à la sauce, réchauffez doucement et rectifiez l’assaisonnement. Laissez reposer 10 minutes hors du feu avant de servir.