Paris-Brest

Préparation

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   Étalez les noisettes grillées sur un tapis en silicone. Dans une casserole propre et sèche, chauffez le sucre cristallisé à feu moyen sans remuer jusqu’à ce que les bords commencent à fondre. Faites doucement tourner la casserole et continuez jusqu’à ce que tout le sucre devienne un caramel ambré profond — la couleur d’une pièce de cuivre. Versez immédiatement en fine couche sur les noisettes. Laissez durcir à température ambiante environ 20 minutes. Cassez en morceaux et passez au robot culinaire pendant 4–6 minutes, en raclant souvent, jusqu’à ce que la texture passe de friable à pâte. Les huiles des noix se libéreront et la pâte deviendra brillante et fluide.

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   Mettez l’eau, le beurre et le sel dans une casserole lourde. Portez à ébullition complète — tout le beurre doit être fondu avant l’ébullition, sinon le ratio est faussé. Retirez du feu et ajoutez toute la farine d’un coup. Remuez vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu’à former une boule homogène qui se décolle nettement des parois. Remettez à feu moyen et cuisez la panade en remuant constamment pendant 2 minutes pour l’assécher. La pâte laissera un fin film au fond de la casserole.

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   Battez la panade avec un batteur plat à vitesse moyenne pendant 1 minute pour refroidir légèrement et libérer la vapeur. Ajoutez les œufs battus en quatre fois, en incorporant bien chaque ajout avant le suivant. La pâte semblera cassée et grumeleuse après chaque ajout — continuez de battre et elle se régularisera. Arrêtez quand la pâte tomber du batteur en forme de V épais et lent (le « test du bec »).

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   Préchauffez le four à 200°C (390°F). Tracez un cercle de 22 cm sur du papier sulfurisé. Pochez la pâte à choux en double anneau — un anneau sur le trait, un second juste à l’intérieur, puis un troisième au-dessus de la jonction. Cela crée un anneau large et stable qui se découpe proprement. Badigeonnez d’œuf battu et saupoudrez d’amandes effilées. Enfournez 35–40 minutes sans ouvrir la porte jusqu’à une couleur doré foncé. Laissez la porte entrouverte avec une cuillère en bois et poursuivez la cuisson 5 minutes pour assécher l’intérieur.

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   Préparez une crème pâtissière : fouettez les jaunes avec 50 g de sucre et 20 g de fécule de maïs jusqu’à ce que le mélange pâlisse. Portez le lait à frémissement, versez-le sur les jaunes en fouettant, remettez dans la casserole et cuisez jusqu’à épaississement et ébullition. Incorporez 55 g de beurre à température ambiante et 80 g de pâte de praliné. Laissez complètement refroidir. Montez la crème froide en pics souples. Fouettez la crème pâtissière froide jusqu’à consistance lisse et soyeuse, puis incorporez délicatement en trois fois la crème fouettée dans la crème pralinée jusqu’à juste combiné.

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   Coupez l’anneau de choux horizontalement avec un couteau à dents, en passant par le point le plus large — visez une découpe 40/60, la plus grande partie en dessous. Pochez la mousseline en généreuses rosettes hautes sur toute la surface intérieure de la base, en formant un monticule dépassant le bord. Posez délicatement le haut de l’anneau sur la crème. Saupoudrez de sucre glace et servez dans les 2 heures.