Pâtes alla Carbonara

Name: Pâtes alla Carbonara
Ingredients: 4 parts Spaghetti ou rigatoni; 1.5 parts Guanciale (joue de porc séchée), coupée en lardons; 0.5 parts Jaunes d'œufs (4 pour 400g de pâtes); 0.15 parts Œuf entier (1 pour 400g de pâtes); 1 parts Pecorino Romano, finement râpé; 0.1 parts Poivre noir, grossièrement moulu et toasté; 0.5 parts Eau de cuisson des pâtes, amidonnée et salée

Ingrédients

4 partsSpaghetti ou rigatoni
1.5 partsGuanciale (joue de porc séchée), coupée en lardons
0.5 partsJaunes d'œufs (4 pour 400g de pâtes)
0.15 partsŒuf entier (1 pour 400g de pâtes)
1 partsPecorino Romano, finement râpé
0.1 partsPoivre noir, grossièrement moulu et toasté
0.5 partsEau de cuisson des pâtes, amidonnée et salée

Préparation

1
Placez les lardons de guanciale dans une poêle froide et sèche — sans huile. Commencez sur feu moyen-doux et laissez cuire lentement pendant 8-12 minutes en remuant de temps en temps. La graisse doit fondre doucement ; une chaleur trop élevée rendra l’extérieur dur avant que la graisse intérieure ait fondu. Faites cuire jusqu’à ce que la graisse soit totalement translucide et que les morceaux de viande soient croustillants et dorés sur les bords. Retirez la poêle du feu et utilisez une écumoire pour transférer le guanciale sur du papier absorbant brièvement, puis remettez-le dans la poêle avec toute la graisse fondue. La poêle et la graisse doivent être chaudes mais pas brûlantes lorsque la sauce sera préparée.
2
Pendant que le guanciale fond, mélangez les jaunes d'œufs et l'œuf entier dans un bol suffisamment grand pour contenir toutes les pâtes ensuite. Ajoutez la moitié du Pecorino finement râpé et une quantité généreuse de poivre noir fraîchement grossièrement moulu. Fouettez vigoureusement jusqu’à obtenir un mélange lisse, épais et jaune pâle — la consistance d’une crème épaisse. La préparation doit couler du fouet en un ruban épais et continu. N’ajoutez pas de sel — la graisse de guanciale et le Pecorino fournissent tout le sel nécessaire à ce plat.
3
Faites cuire les pâtes dans une grande casserole d’eau bien salée (l’eau doit être agréablement salée, comme une mer douce). Faites cuire 1 minute complète de moins que le temps al dente indiqué sur le paquet — elles finiront de cuire dans la sauce hors du feu. Avant d’égoutter, prélevez au moins 1 tasse (240ml) d’eau de cuisson des pâtes — cette eau trouble et amidonnée est la clé de la sauce. Égouttez les pâtes sans les rincer.
4
Transférez les pâtes égouttées directement dans la poêle avec le guanciale et sa graisse fondue, sur feu moyen. Remuez vigoureusement pendant 30 secondes, en vous assurant que chaque brin soit enrobé de graisse de porc et ait touché la poêle chaude. Cette étape parfume les pâtes avant d’ajouter la sauce aux œufs. Ajoutez 2-3 cuillères à soupe de l’eau de cuisson réservée dans la poêle et remuez à nouveau — l’amidon contenu dans l’eau commence à émulsionner la sauce.
5
C’est l’étape critique. Retirez totalement la poêle du feu et laissez reposer 30 secondes hors du brûleur. Versez le mélange œuf-fromage sur les pâtes, et commencez immédiatement à mélanger vigoureusement avec des pinces en ajoutant l’eau de cuisson une cuillère à soupe à la fois. La chaleur résiduelle des pâtes et de la poêle va cuire doucement les œufs en sauce — mais uniquement si vous continuez à remuer. L’eau des pâtes lubrifie la sauce et empêche les œufs de coaguler en répartissant la chaleur. Visez une consistance entre crème épaisse et crème anglaise fluide — la sauce doit couler quand vous inclinez la poêle mais adhérer à chaque brin. Ajoutez le Pecorino restant en deux fois, en remuant entre chaque ajout. Goûtez et rectifiez le poivre.