Pâtes aux haricots

Name: Pâtes aux haricots
Ingredients: 2 parts Haricots borlotti ou cannellini secs, trempés toute une nuit; 1 parts Pâtes courtes : ditalini, tubettini, ou spaghettis cassés; 0.5 parts Oignon blanc, finement coupé en dés; 0.5 parts Céleri, finement coupé en dés (y compris les feuilles intérieures pales); 0.25 parts Carotte, finement coupée en dés; 0.1 parts Gousses d'ail, hachées; 0.15 parts Concentré de tomate; 0.05 parts Brin de romarin frais; 0.25 parts Huile d'olive extra-vierge, plus un peu pour la finition; 0.02 parts Flocons de piment rouge séché (peperoncino); 0.05 parts Sel de mer fin

Ingrédients

2 partsHaricots borlotti ou cannellini secs, trempés toute une nuit
1 partsPâtes courtes : ditalini, tubettini, ou spaghettis cassés
0.5 partsOignon blanc, finement coupé en dés
0.5 partsCéleri, finement coupé en dés (y compris les feuilles intérieures pales)
0.25 partsCarotte, finement coupée en dés
0.1 partsGousses d'ail, hachées
0.15 partsConcentré de tomate
0.05 partsBrin de romarin frais
0.25 partsHuile d'olive extra-vierge, plus un peu pour la finition
0.02 partsFlocons de piment rouge séché (peperoncino)
0.05 partsSel de mer fin

Préparation

1
Égouttez et rincez les haricots trempés. Placez-les dans une grande casserole et couvrez-les d'eau froide fraîche sur 6 cm. Ajoutez le brin de romarin et une généreuse pincée de sel. Portez à ébullition à feu vif, écumez la mousse grise, puis réduisez à un frémissement doux. Faites cuire à découvert pendant 60-90 minutes jusqu'à ce que les haricots soient complètement tendres — sans aucune dureté à l'intérieur en les mordant. Ne précipitez pas cette étape avec une ébullition forte, qui peut fendre la peau des haricots et troubler le bouillon. Réservez tout le liquide de cuisson. Retirez le romarin. À l'aide d'un presse-purée ou du dos d'une cuillère, écrasez grossièrement environ un tiers des haricots directement dans la casserole pour créer un bouillon naturellement épais et crémeux.
2
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole lourde à feu moyen-doux. Ajoutez l'oignon coupé en dés, le céleri, la carotte, l'ail et les flocons de piment rouge. Assaisonnez légèrement de sel. Faites cuire en remuant de temps en temps pendant 10-12 minutes jusqu'à ce que les légumes soient complètement tendres et que l'oignon soit translucide et commence juste à dorer. Ajoutez le concentré de tomate et remuez pour enrober tous les légumes. Faites cuire 3-4 minutes en remuant constamment, en pressant la pâte contre la casserole chaude jusqu'à ce qu'elle fonce légèrement du rouge vif au rouge brique et dégage une odeur douce et caramélisée.
3
Ajoutez les haricots cuits et tout leur liquide de cuisson réservé au soffritto. Mélangez et portez à un léger frémissement. Si le bouillon est trop épais, ajoutez de l'eau jusqu'à obtenir une consistance légèrement plus fluide que celle de la soupe finie — les pâtes l'épaissiront davantage. Laissez mijoter 15 minutes pour que les saveurs se mélangent. Goûtez et rectifiez le sel. Le bouillon doit maintenant avoir un goût profondément savoureux avec une légère douceur issue du soffritto et une chaleur persistante du peperoncino.
4
Ajoutez les pâtes sèches directement dans le bouillon de haricots frémissant. Remuez immédiatement et fréquemment — les pâtes absorberont vigoureusement le bouillon, vérifiez donc la consistance toutes les 2 minutes et ajoutez de l'eau si nécessaire pour maintenir une texture soupeuse durant la cuisson. Faites cuire jusqu'à ce que les pâtes soient al dente — elles continueront de ramollir avec la chaleur résiduelle. Le plat final doit être assez épais pour qu'une cuillère traînée laisse un sillon clair qui se remplit lentement. Retirez du feu. Goûtez et rectifiez le sel généreusement. Versez une quantité généreuse d'huile d'olive à la surface et remuez. Laissez reposer la soupe 2-3 minutes avant de servir.