Pâtes fraîches aux œufs

Préparation

1. 1

   Formez un monticule de farine sur un plan de travail propre et incorporez-y le sel en fouettant, puis faites un large puits au centre. Cassez les œufs entiers et le jaune supplémentaire dans le puits, ajoutez l’huile d’olive, et battez-les à la fourchette. En effectuant de lent cercles avec la fourchette, prélevez un peu de farine par les parois internes du puits vers les œufs petit à petit. Quand le centre devient trop épais pour être remué, passez à une corne à pâtisserie et hachez ensemble la masse humide et irrégulière avec le reste de farine jusqu’à obtenir une pâte approximative et ébouriffée sans zones sèches.

2. 2

   Pétrissez la pâte sur une surface légèrement farinée avec le talon de votre main : poussez la pâte loin de vous, repliez-la sur elle-même, effectuez un quart de tour, et répétez. Gardez un rythme constant pendant 8–10 minutes. Au début elle déchirera et semblera dure ; au fur et à mesure que le gluten se développe, elle se resserre, s’adoucit et reprend sa forme. Ajoutez de la farine juste une pincée à la fois si elle reste obstinément collante.

3. 3

   Enveloppez la pâte bien serrée dans un film alimentaire ou enfermez-la sous un bol retourné pour qu’elle ne sèche pas. Laissez-la reposer à température ambiante au moins 30 minutes, jusqu’à une heure. Cela hydrate la farine uniformément et détend le gluten pour que la pâte s’étale finement sans revenir. Ne sautez pas cette étape — une pâte reposée s’étale sans effort là où une pâte fraîche se rebelle.

4. 4

   Coupez la pâte en quatre, en gardant les morceaux non utilisés emballés. Aplatissez un morceau en disque et passez-le au réglage le plus large d’une machine à pâtes (ou étalez-le à la main avec un long rouleau). Pliez-le en trois comme une lettre, effectuez un quart de tour, et repassez-le two ou trois fois au réglage le plus large pour le laminer et le mettre au carré. Ensuite, passez-le à travers des réglages progressivement plus étroits, en le farinant légèrement pour éviter qu’il colle, jusqu’à ce que la feuille soit assez fine pour qu’on voie votre main à travers.

5. 5

   Laissez les feuilles sécher sur un linge fariné 5 à 10 minutes jusqu’à ce que la surface soit sèche au toucher mais encore flexible — cela empêche les rubans découpés de coller entre eux. Passez les feuilles dans la coupe-pâtes ou roulez-les en vrac et tranchez-les à la main en tagliatelles ou pappardelles. Enrobez généreusement les rubans de semola rimacinata, soulevez-les et ébouriffez-les en nids lâches, puis cuisez-les dans l’heure dans une grande casserole d’eau très salée bouillante (2–3 minutes) ou laissez-les sécher pour plus tard.