Pastéis de Nata (Tartelettes portugaises à la crème pâtissière)

Name: Pastéis de Nata (Tartelettes portugaises à la crème pâtissière)
Ingredients: 100 parts Farine tout usage; 60 parts Beurre doux, ramolli à température ambiante; 80 parts Lait entier; 40 parts Sucre semoule; 30 parts Jaunes d'œufs (5 au total); 8 parts Farine ordinaire (pour épaissir la crème, petite quantité); 2 parts Zeste de citron en bande et bâton de cannelle

Ingrédients

100 partsFarine tout usage
60 partsBeurre doux, ramolli à température ambiante
80 partsLait entier
40 partsSucre semoule
30 partsJaunes d'œufs (5 au total)
8 partsFarine ordinaire (pour épaissir la crème, petite quantité)
2 partsZeste de citron en bande et bâton de cannelle

Préparation

1
Mélangez la farine avec une pincée de sel et suffisamment d'eau froide (environ 50 parts) pour former une pâte rugueuse. Pétrissez pendant 5 minutes jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Laissez reposer 10 minutes, puis étalez en un grand rectangle sur une surface farinée. Étalez les deux tiers du beurre ramolli en une couche fine et uniforme sur la surface. Pliez en trois (pli portefeuille), tournez de 90 degrés, étalez à nouveau, et répétez avec le reste du beurre. Pliez une dernière fois en trois. Réfrigérez 20 minutes avant de façonner.
2
Roulez la pâte refroidie en un cylindre serré d'environ 4cm de diamètre. Coupez le cylindre en tranches de 2cm d'épaisseur. Pressez chaque tranche dans un moule à tartelette légèrement graissé, en travaillant du centre vers l'extérieur avec vos pouces pour tapisser les parois, créant une coque fine et uniforme qui dépasse légèrement le bord du moule. Les parois doivent être plus fines que prévu — les couches de beurre gonfleront au four. Réfrigérez les moules garnis 15 minutes avant de remplir.
3
Réchauffez le lait dans une casserole avec le zeste de citron et le bâton de cannelle jusqu'à ce qu'il soit fumant mais sans bouillir. Dans un bol à part, fouettez ensemble le sucre, la farine et les jaunes d'œufs jusqu'à obtention d'un mélange pâle et lisse. Retirez les aromates du lait. Versez en filet le lait chaud dans le mélange d'œufs, en fouettant constamment — ne versez jamais le lait chaud d'un coup sur les œufs froids. Remettez le mélange dans la casserole et faites cuire à feu moyen en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'il commence juste à épaissir et que les premières bulles apparaissent. Retirez du feu immédiatement. La crème paraîtra trop liquide — c'est normal ; elle prendra au four.
4
Préchauffez votre four à sa température maximale — au minimum 240°C, idéalement 260°C ou plus. La forte chaleur est incontournable : elle crée la caractéristique caramélisation tachetée sur la surface de la crème. Remplissez les coques de pâte refroidies aux trois quarts avec la crème chaude. Faites cuire sur la grille supérieure pendant 12–15 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée et que la surface de la crème soit cloquée avec des taches caramélisées foncées. Laissez refroidir 5 minutes avant de déguster.