Pastel de Nata

Préparation

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   Mélangez la farine, l'eau et le sel pour former une pâte lisse et souple. Pétrissez pendant 5-6 minutes jusqu'à ce qu'elle soit douce, non collante et légèrement élastique. Elle doit avoir la consistance d'une plastiline très souple. Ne pas trop pétrir. Enveloppez dans un film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Ce repos du gluten est essentiel — il permet d'abaisser la pâte sans qu'elle ne rebondisse lors du laminage.

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   Sur un plan légèrement fariné, étalez la pâte reposée en un grand rectangle d'environ 40 x 30 cm. Étalez uniformément le saindoux ou le beurre ramolli sur la surface, en laissant une bordure de 1 cm. Roulez la pâte serrée en un rouleau depuis le côté court. Coupez le rouleau en 12 rondelles égales. Aplatissez chaque rondelle entre vos doigts, puis pressez-la dans un moule à muffins pour tapisser le fond et les côtés, en remontant la pâte au-dessus du bord. Réfrigérez les moules garnis pendant 20 minutes.

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   Chauffez le lait avec le bâton de cannelle et le zeste de citron à feu moyen jusqu'à ce qu'il commence à fumer et soit juste en dessous de l'ébullition. Retirez du feu et laissez infuser 15 minutes. Retirez le bâton de cannelle et le zeste de citron. Pendant ce temps, faites cuire le sucre et l'eau dans une petite casserole séparée jusqu'à 104°C (stade du fil mou), sans remuer. Ce sirop de sucre va sucrer et enrichir la crème pâtissière d'une légère note caramélisée.

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   Incorporez la farine dans le lait infusé en fouettant jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse. Versez le sirop de sucre chaud en fouettant constamment. Remettez sur feu moyen et remuez sans cesse jusqu'à ce que la crème commence juste à épaissir — retirez du feu dès qu'elle épaissit, tout en restant fluide (ne la laissez pas se figer complètement sur le feu). Incorporez les jaunes d'œufs hors du feu. Passez au chinois fin dans un pichet. La crème doit être assez fluide pour être versée, pas épaisse comme un flan pris — elle va se solidifier au four.

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   Versez la crème dans les coques de pâte refroidies, en remplissant à 3 mm du bord. Faites cuire dans la position la plus haute d'un four très chaud — 240-260°C — pendant 12-15 minutes. La pâte doit être dorée et profondément cloquée. La surface de la crème doit présenter des cloques noires spectaculaires et des taches de caramel ambré intense sur une crème prise mais tremblotante en dessous. Servez tiède, saupoudré de cannelle moulue.