Sauce Patatas Bravas

Name: Sauce Patatas Bravas
Ingredients: 3 parts Huile d'olive extra-vierge; 0.5 parts Gousses d'ail, finement hachées; 1 parts Paprika doux fumé (pimentón dulce); 0.5 parts Paprika fumé piquant (pimentón picante); 8 parts Tomates concassées en conserve; 0.5 parts Vinaigre de Xérès; 0.1 parts Sel de mer fin; 0.1 parts Sucre en poudre; 4 parts Mayonnaise entière (pour la couche d'aioli); 0.25 parts Jus de citron frais

Ingrédients

3 partsHuile d'olive extra-vierge
0.5 partsGousses d'ail, finement hachées
1 partsPaprika doux fumé (pimentón dulce)
0.5 partsPaprika fumé piquant (pimentón picante)
8 partsTomates concassées en conserve
0.5 partsVinaigre de Xérès
0.1 partsSel de mer fin
0.1 partsSucre en poudre
4 partsMayonnaise entière (pour la couche d'aioli)
0.25 partsJus de citron frais

Préparation

1
Chauffez l'huile d'olive dans une petite casserole à feu moyen-doux. Ajoutez l'ail haché et faites-le cuire 60-90 secondes en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il soit parfumé et commence juste à dorer sur les bords — sans brunir. Retirez du feu et ajoutez immédiatement les deux paprikas. Remuez vigoureusement pendant 30 secondes ; la chaleur résiduelle va révéler les épices sans les brûler. Le paprika brûlé est irréversible et produit une amertume aigre et âcre.
2
Ajoutez les tomates concassées, le vinaigre de xérès, le sel et le sucre dans la casserole. Mélangez avec la base de paprika révélée. Portez à un léger frémissement à feu moyen, puis baissez à feu doux. Laissez cuire à découvert 15-20 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce ait épaissi en une pâte fluide qui tient légèrement sur une cuillère et n'a plus de goût cru.
3
Pour une sauce d'aspect lisse comme au restaurant, transférez soigneusement la sauce chaude dans un blender et mixez à haute vitesse pendant 60 secondes jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse. Sinon, utilisez un mixeur plongeant directement dans la casserole. Cette étape est optionnelle — la sauce est excellente qu'elle soit grumeleuse ou lisse — mais la version lisse adhère mieux aux pommes de terre frites.
4
Pour la couche d'aioli : mélangez la mayonnaise avec une petite gousse d'ail supplémentaire finement hachée et le jus de citron frais jusqu'à obtenir un mélange homogène. Goûtez — cela doit être piquant à l'ail, vif au citron, et crémeux. C'est un aioli express ; pour la version complète, émulsionnez à partir de jaune d'œuf. Réfrigérez jusqu'au service.