Bulgogi de bœuf coréen

Name: Bulgogi de bœuf coréen
Ingredients: 500 g Bœuf ribeye ou contre-filet, partiellement congelé pour la découpe; 100 g Poire asiatique, râpée avec son jus; 60 ml Sauce soja; 15 ml Huile de sésame toastée; 20 g Sucre blanc; 5 pcs Gousses d'ail, réduites en pâte; 8 g Gingembre frais, pelé et râpé; 4 pcs Cébette, finement tranchée (parties blanches pour la marinade, parties vertes pour la garniture); 3 g Poivre noir, fraîchement moulu; 8 g Graines de sésame toastées

Ingrédients

500 gBœuf ribeye ou contre-filet, partiellement congelé pour la découpe
100 gPoire asiatique, râpée avec son jus
60 mlSauce soja
15 mlHuile de sésame toastée
20 gSucre blanc
5 pcsGousses d'ail, réduites en pâte
8 gGingembre frais, pelé et râpé
4 pcsCébette, finement tranchée (parties blanches pour la marinade, parties vertes pour la garniture)
3 gPoivre noir, fraîchement moulu
8 gGraines de sésame toastées

Préparation

1
Placez le bœuf au congélateur pendant 30–45 minutes jusqu'à ce qu'il soit ferme mais pas complètement congelé — une fine couche de givre à l'extérieur, intérieur souple. Avec un couteau très tranchant, découpez contre les fibres aussi finement que possible : 2–3 mm est idéal. La viande partiellement congelée garde sa structure sous la lame, permettant des coupes impossibles à température ambiante. Étalez les tranches en éventail dans un plat large et peu profond pour la marinade.
2
Fouettez la sauce soja, la poire râpée, l'huile de sésame, le sucre, l'ail, le gingembre, les parties blanches de cébette et le poivre jusqu'à dissolution complète du sucre. Versez sur les tranches de bœuf en éventail. Avec des mains propres, massez la marinade sur chaque tranche, en les séparant pour assurer une couverture totale. Couvrez et réfrigérez. Marinez au minimum 2 heures ; 4 heures est idéal. Après 8 heures, les enzymes de poire altèrent la texture du bœuf.
3
Chauffez une poêle en fonte ou un grill à la température la plus élevée possible jusqu'à dégagement de fumée. Travaillez par très petites quantités — une seule couche de tranches couvrant au maximum un tiers de la surface de la poêle. Le sucre de la marinade caramélise instantanément sur une surface très chaude ; trop de morceaux fait baisser la température et produit de la vapeur au lieu de saisir. Faites cuire chaque lot 60–90 secondes par côté. La caramélisation se produit durant les 30 premières secondes de contact.
4
Empilez le bulgogi saisi sur un plat de service. Parsemez de graines de sésame toastées et des parties vertes de cébette réservées. Servez immédiatement avec du riz à grains courts cuit à la vapeur, du kimchi et des banchan. Pour le ssam, proposez des feuilles de pérille et du riz pour envelopper.