Patatas Bravas

Préparation

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   Placez les morceaux de pommes de terre dans une grande casserole et couvrez-les généreusement d'eau froide salée. Portez à ébullition à feu vif et faites cuire 12–15 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient juste cuites mais pas en train de se défaire — une brochette doit s'enfoncer avec une légère résistance au centre. Égouttez-les dans une passoire et secouez vigoureusement la passoire 5–6 fois pour érafler les bords. Cette éraflement casse l'amidon en surface en points irréguliers et déchiquetés qui deviendront la croûte rugueuse et cassante caractéristique des excellentes bravas. Étalez les pommes de terre érafées en une seule couche sur une grille et laissez-les sécher à la vapeur pendant au moins 10 minutes. Plus la surface sera sèche, plus la croûte sera féroce à la friture.

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   Chauffez l'huile d'olive pour la sauce dans une petite casserole à feu moyen. Ajoutez l'ail tranché et faites cuire 1–2 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré pâle. Ajoutez les deux paprikas et remuez 30 secondes — le paprika fleurit presque immédiatement, colorant l'huile en rouge-orange vif. Ajoutez les tomates hachées et une pincée de sel puis faites cuire en remuant de temps en temps pendant 15–20 minutes jusqu'à ce que les tomates soient complètement décomposées et que la sauce ait épaissi et foncé. Ajoutez le vinaigre de xérès, remuez pour mélanger, puis goûtez. La sauce doit être audacieuse, fumée et relevée — pas juste légèrement épicée mais vraiment brava (courageuse, féroce). Mixez avec un mixeur plongeant ou passez au tamis. Gardez au chaud.

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   Chauffez l'huile de friture dans une poêle large et lourde à 150C / 300F. Ajoutez les morceaux de pommes de terre par lots et faites frire 4–5 minutes jusqu'à ce qu'ils aient une surface pâle et ferme sans couleur — c'est la première friture, qui élimine l'humidité résiduelle de surface et commence à structurer l'intérieur. Retirez avec une écumoire et égouttez sur du papier absorbant. Montez la température de l'huile à 190C / 375F. Remettez les pommes de terre en plus petits lots et faites frire 3–4 minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent dorées foncé, avec une croûte irrégulière, gonflée et rugueuse. Retirez et égouttez immédiatement. Salez avec des grains de sel de mer dès leur sortie de l'huile pendant que la surface est encore grasse — le sel adhérera. Ne pas superposer les pommes de terre finies — elles perdent leur croûte en quelques secondes à cause de la vapeur réciproque.

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   Disposez les pommes de terre frites dans un plat peu profond ou une cazuela en une seule couche lâche. Nappez généreusement de sauce brava tiède — pas juste un filet fin mais un enrobage complet, juste assez pour que chaque morceau soit couvert. La sauce doit légèrement se recueillir dans les creux entre les pommes de terre. Servez immédiatement. Les bravas doivent toujours arriver à table chaudes — la fenêtre entre parfait et mou est étroite. Si vous servez avec une aïoli (traditionnel dans certaines régions), nappez-la en fines lignes ou en zigzags sur la sauce. La version à double sauce (bravas à la fois avec la brava et l'aïoli) s'appelle bravas « ali-oli » et est une offre courante dans les bars à tapas de Madrid.