Pâte Brisée (Pâte à tarte courte)

Préparation

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   Placez la farine et le sel dans un grand bol (ou un robot culinaire). Ajoutez les cubes de beurre froid. Travaillez le beurre dans la farine du bout des doigts, en soulevant puis laissant tomber le mélange de hauteur pour l'aérer, jusqu'à obtenir une texture de sable grossier, humide, sans morceaux de beurre plus gros qu'un petit pois. Travaillez rapidement — si vos mains sont chaudes, appuyez le bol contre une surface froide. Autrement, pulsez dans un robot 8–10 fois.

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   Battez ensemble le jaune d'œuf et l'eau glacée dans un petit bol. Creusez un puits dans le mélange farine-beurre et versez-y l'œuf et l'eau. Avec une fourchette ou un coupe-pâte, rassemblez la pâte en mélangeant le moins possible — utilisez un mouvement de hachage et de mélange, pas de pétrissage. La pâte paraîtra grossière et à peine liée. Dès qu'elle se tient lorsque vous en serrez une poignée dans votre poing, arrêtez-vous. Versez sur une surface légèrement farinée et pressez pour former un disque plat. Ne pétrissez pas.

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   Emballez fermement le disque dans du film alimentaire et réfrigérez au moins 45 minutes, jusqu'à 3 jours maximum. Ce repos détend le gluten (pour éviter que la pâte ne rétrécisse à la cuisson) et raffermit le beurre (pour conserver des couches distinctes). Sortez-la du réfrigérateur 5–10 minutes avant de l'étaler si elle est très dure.

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   Étalez la pâte reposée sur une surface légèrement farinée à 3–4 mm d'épaisseur. Foncez un moule à tarte de 23 cm en pressant doucement dans les coins. Coupez l'excédent de pâte et piquez légèrement le fond avec une fourchette. Placez au congélateur 15 minutes. Recouvrez de papier sulfurisé et remplissez de billes de cuisson ou de riz. Faites une cuisson à blanc à 180°C pendant 15–18 minutes, retirez les billes, badigeonnez le fond avec un peu d'œuf battu et remettez au four 5–8 minutes jusqu'à ce que le fond soit sec et doré. La dorure à l'œuf empêche la pâte de s'humidifier avec les garnitures mouillées.