Patina de Piris
Ingrédients
- 100 partsPoires mûres (pelées, évidées, chair tendre)
- 18 partsMiel (les Romains utilisaient du defrutum sucré)
- 35 partsŒufs (légèrement battus)
- 1 partsPoivre noir (fraîchement moulu)
- 1 partsGarum / liquamen (sauce de poisson, quelques gouttes)
- 1 partsCumin moulu (une petite pincée)
- 3 partsHuile d'olive (pour huiler le plat)
- 1 partsPoivre noir (pour terminer, optionnel)
Préparation
- 1
Pelez et évidez les poires puis coupez-les en gros morceaux. Faites-les mijoter doucement avec le miel et un peu d'eau dans une casserole couverte jusqu'à ce qu'elles soient complètement tendres et translucides, 12-15 minutes. Le miel extrait leur jus et assaisonne la chair de l'intérieur. Égouttez la majeure partie du liquide libre pour que la crème prise se tienne à la cuisson.
- 2
Versez les poires égouttées dans un mortier (ou un robot culinaire) et réduisez-les en purée lisse. Cassez le poivre et moudre le cumin frais, puis incorporez-les dans le fruit tiède. Apicius insiste sur la présence du poivre — il doit être présent, un léger picotement qui relève la douceur sans piquer. Laissez la purée refroidir jusqu'à ce qu'elle soit juste tiède avant d'ajouter les œufs.
- 3
Battez les œufs jusqu'à obtention d'un mélange lisse et incorporez-les doucement dans la purée de poires tiède pour épaissir sans brouiller. Ajoutez juste quelques gouttes de garum — juste assez pour approfondir et arrondir la saveur, sans goût de poisson. Goûtez : cela doit d'abord être sucré, puis savoureux, avec une chaleur poivrée en dessous. Fouettez pour obtenir une pâte fluide et versable.
- 4
Badigeonnez un plat à gratin peu profond d'huile d'olive et versez la pâte. Faites cuire à 170°C / 340°F jusqu'à ce que la patina soit juste prise avec une légère oscillation au centre, 30-35 minutes (un bain-marie donne une texture plus soyeuse). Saupoudrez un peu plus de poivre sur le dessus. Laissez tiédir — elle se raffermit en reposant — et servez par cuillerées douces.