Pêche Melba

Préparation

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   Mélangez l'eau et le sucre en poudre dans une casserole juste assez large pour contenir les pêches bien serrées. Grattez les graines de vanille puis ajoutez-les avec la gousse, la bande de zeste de citron et un filet de jus, puis chauffez à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre. Portez à un frémissement doux pour que le sirop soit clair et parfumé avant d'y plonger les fruits.

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   Plongez délicatement les pêches entières dans le sirop à peine frémissant, couvrez avec un rond de papier sulfurisé pour les immerger, et pochez doucement pendant 12-18 minutes selon leur maturité, en les retournant une fois. Elles sont prêtes lorsqu'un petit couteau s'enfonce dans la chair sans résistance. Sortez-les, laissez refroidir assez pour les manipuler, puis enlevez la peau — elle doit se détacher en larges feuilles. Coupez-les en deux et dénoyautez-les, puis réfrigérez-les dans leur sirop.

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   Mixez les framboises avec le sucre glace et quelques gouttes de jus de citron pour obtenir une purée lisse — sans cuisson, afin de garder la couleur vibrante et la saveur fraîche. Passez-la au tamis fin en appuyant fort pour extraire tout le jus et laisser les graines de côté. Goûtez et ajustez le sucre pour que la sauce soit sucrée mais encore vive grâce à l'acidité. Réfrigérez jusqu'à refroidissement.

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   Refroidissez vos coupes ou verres peu profonds. Déposez une généreuse boule de glace à la vanille au fond de chacun, disposez deux moitiés de pêche, côté coupé vers le bas, sur la glace, puis nappez-les de la sauce melba froide pour qu'elle coule sur la glace. Parsemez d'amandes effilées toastées et servez immédiatement avant que la glace ne commence à fondre.