Sauce aux cacahuètes

Préparation

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   Faites griller à sec les cacahuètes crues dans une poêle lourde à feu moyen-doux, en secouant constamment, pendant 8 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et parfumées avec des taches foncées. Laissez-les refroidir complètement — elles deviennent croustillantes en refroidissant. Écrasez-les dans un mortier en granit (ou pulsez-les dans un robot) pour obtenir un crumble grossier : environ deux tiers en miettes granuleuses et un tiers de morceaux de la taille d’un pois. Vous voulez de la texture, pas du beurre de cacahuète ; un broyage trop poussé libère l’huile et rend la sauce pâteuse et fade.

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   Mettez la crème de coco épaisse seule dans une large poêle à feu moyen et laissez-la bouillonner et réduire en remuant, pendant 4 à 6 minutes, jusqu’à ce qu’elle « casse » — la crème se sépare et une couche d’huile claire se forme sur les bords. Incorporez la pâte de curry rouge et faites-la frire dans cette huile de coco, en pressant et tournant, pendant 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que l’odeur crue d’ail et de galanga disparaisse et que l’huile devienne rouge et aromatique. Cette friture de la pâte (pad prik gaeng) crée la profondeur ; si vous la passez, la sauce goûte fade et poussiéreuse.

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   Mélangez les cacahuètes écrasées à la pâte frite pour que chaque grain soit enrobé d’huile rouge, puis versez le lait de coco (ou l’eau). Portez à une légère ébullition et faites cuire 8 à 12 minutes, en remuant souvent pendant que les cacahuètes absorbent le liquide et épaississent la sauce. Elle passera d’une consistance fluide à une texture luxueusement épaisse ; diluez avec un peu plus de lait de coco ou d’eau si la sauce devient trop compacte pour tomber de la cuillère. L’amidon et l’huile de cacahuète véhiculent maintenant la chaleur du piment et donnent à la sauce sa consistance.

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   Hors d’une ébullition vigoureuse, incorporez la pâte de tamarin, le sucre de palme et la sauce de poisson. Laissez fondre ensemble pendant une minute, puis goûtez et ajustez : la sauce doit d’abord être sucrée, puis salée et acidulée juste après, avec la chaleur du piment qui se déploie en arrière-plan. Ajustez en petites quantités — sucre de palme pour arrondir, tamarin pour éclaircir, sauce de poisson pour approfondir — jusqu’à ce qu’aucune note ne domine. Allongez jusqu’à une consistance épaisse mais versable pour tremper. Versez dans un bol, parsemez les cacahuètes hachées réservées sur le dessus, et servez chaud avec des satays grillés.