Garniture de tarte aux pacanes

Name: Garniture de tarte aux pacanes
Ingredients: 4 parts Sirop de maïs foncé; 2 parts Sucre brun foncé, tassé; 3 parts Gros œufs, température ambiante; 1 parts Beurre non salé, fondu et refroidi; 5 parts Moitiés de pacanes; 0.1 parts Sel kasher fin; 0.2 parts Extrait de vanille pur

Ingrédients

4 partsSirop de maïs foncé
2 partsSucre brun foncé, tassé
3 partsGros œufs, température ambiante
1 partsBeurre non salé, fondu et refroidi
5 partsMoitiés de pacanes
0.1 partsSel kasher fin
0.2 partsExtrait de vanille pur

Préparation

1
Étalez les moitiés de pacanes en une seule couche sur une plaque sèche. Faites-les rôtir à 175 C (350 F) pendant 8–10 minutes, en remuant une fois à mi-cuisson. Il ne s'agit pas seulement de les dorer — on élimine l'humidité pour que les noix restent croustillantes lors d'une cuisson longue dans une crème humide.
2
Dans un grand bol, fouettez ensemble le sirop de maïs foncé, le sucre brun, le beurre fondu (mais pas chaud), le sel et la vanille jusqu'à ce que le sucre soit partiellement dissous et que le mélange soit uniforme en couleur. Le beurre doit être refroidi en dessous de 50 C sinon il commencera à cuire les œufs quand vous les ajouterez. Frottez une goutte entre vos doigts — vous ne devriez pas sentir de cristaux de sucre non dissous, bien qu'une petite quantité soit acceptable à ce stade.
3
Ajoutez les œufs un par un, en fouettant chaque œuf complètement avant d'ajouter le suivant. Ne battez pas vigoureusement — vous incorporez les œufs, vous ne montez pas une mousse. L'air en excès crée une garniture soufflée qui gonfle et se fissure de manière spectaculaire au four. Fouettez doucement, juste jusqu'à ce que chaque œuf soit entièrement incorporé et que le mélange soit homogène.
4
Disposez les moitiés de pacanes grillées en cercles concentriques dans un fond de tarte non cuit de 23 cm (9 pouces), côté plat vers le bas, couvrant tout le fond. Versez délicatement la préparation dessus — les pacanes vont remonter et se redistribuer. Ne cherchez pas à les maintenir en place ; elles s'organiseront d'elles-mêmes à la cuisson. Remplissez jusqu'à 1 cm du bord de la croûte.
5
Faites cuire à 175 C (350 F) sur la grille inférieure du four pendant 50–60 minutes. Protégez le bord de la croûte avec du papier aluminium ou un protège-tarte après les 20 premières minutes. La crème prend de l'extérieur vers l'intérieur — les bords vont se raffermir alors que le centre semblera encore liquide. Ne surcuisez pas en attendant que le centre se raffermisse dans le four ; il terminera sa cuisson hors du four.