Canard laqué de Pékin

Name: Canard laqué de Pékin
Ingredients: 2300 g Canard Pekin entier (2.2–2.5 kg), nettoyé; 60 g Sirop de maltose; 30 ml Vin de riz Shaoxing; 30 ml Sauce soja claire; 2000 ml Eau bouillante (pour blanchir); 5 g Poudre de cinq-épices; 10 g Sel fin; 20 g Gingembre frais, tranché; 30 g Ciboule, coupée en longueurs

Ingrédients

2300 gCanard Pekin entier (2.2–2.5 kg), nettoyé
60 gSirop de maltose
30 mlVin de riz Shaoxing
30 mlSauce soja claire
2000 mlEau bouillante (pour blanchir)
5 gPoudre de cinq-épices
10 gSel fin
20 gGingembre frais, tranché
30 gCiboule, coupée en longueurs

Préparation

1
Mélangez la poudre de cinq-épices et le sel. Retirez le cou et les abats. Séchez bien l’intérieur du canard avec du papier absorbant. Frottez le mélange cinq-épices-sel à l’intérieur de la cavité. Farcissez la cavité avec le gingembre et la ciboule. Attachez l’ouverture avec une brochette. À l’aide d’une pompe à vélo ou d’une buse de compresseur insérée sous la peau à l’ouverture du cou, gonflez la peau pour la décoller de la poitrine — cela sépare la graisse sous-cutanée de la chair, clé pour une peau croustillante et cassante.
2
Tenez le canard par le cou attaché au-dessus d’un grand faitout ou wok. Versez lentement et uniformément de l’eau bouillante sur toute la surface de la peau pendant 2–3 minutes — la peau va se tendre et devenir opaque blanche. Cela ouvre les pores et resserre la matrice protéique, permettant une meilleure adhérence du laquage et une peau finale plus croustillante.
3
Chauffez le sirop de maltose dans une petite casserole à feu très doux jusqu’à ce qu’il soit fluide. Incorporez le vin Shaoxing et la sauce soja pour faire un laquage. Badigeonnez une couche fine et uniforme sur toute la peau du canard. Suspendez le canard dans un endroit frais et aéré (ou devant un ventilateur) et répétez le laquage toutes les 4 heures pour un total de 3–4 couches sur 24 heures. La peau doit être complètement sèche entre chaque couche. C’est impératif — l’humidité piégée sous le laquage fait cuire la peau à la vapeur lors de la rôtissage au lieu de la rendre croustillante.
4
Préchauffez le four à 220 C (430 F). Placez le canard poitrine vers le bas sur une grille posée sur un plat profond contenant 2 cm d’eau (pour récupérer la graisse qui coule et éviter la fumée). Rôtissez 25 minutes. Retournez le canard poitrine vers le haut, augmentez à 240 C (465 F), et rôtissez encore 20–25 minutes jusqu’à ce que la peau soit croustillante à souhait et intensément laquée.