Goulash de bœuf hongrois

Name: Goulash de bœuf hongrois
Ingredients: 100 parts Épaule de bœuf, coupée en cubes de 4cm; 50 parts Oignons jaunes, en dés; 8 parts Paprika doux hongrois; 6 parts Saindoux ou huile neutre; 80 parts Bouillon de bœuf ou eau; 2 parts Sel et graines de carvi; 3 parts Gousses d'ail, hachées

Ingrédients

100 partsÉpaule de bœuf, coupée en cubes de 4cm
50 partsOignons jaunes, en dés
8 partsPaprika doux hongrois
6 partsSaindoux ou huile neutre
80 partsBouillon de bœuf ou eau
2 partsSel et graines de carvi
3 partsGousses d'ail, hachées

Préparation

1
Faites fondre le saindoux dans une grande casserole ou une cocotte en fonte à feu moyen. Ajoutez les oignons en dés avec une pincée de sel. Faites cuire lentement en remuant souvent pendant 15–20 minutes jusqu'à ce que les oignons soient profondément dorés et confits. Ne précipitez pas cette étape — la douceur de l'oignon est la clé de tout le plat.
2
Retirez complètement la casserole du feu — c'est essentiel. Incorporez le paprika et l'ail hors du feu. La chaleur résiduelle cuira assez l'épice pour libérer ses composés colorés solubles dans les graisses sans la brûler. Le paprika brûle à très basse température et devient amer en quelques secondes sur une flamme directe. Remuez pendant 30–45 secondes jusqu'à ce que le mélange devienne une pâte rouge vif et uniforme.
3
Remettez la casserole sur feu moyen-vif. Ajoutez les cubes de bœuf et assaisonnez de sel et de graines de carvi. Remuez pour enrober chaque morceau de la base au paprika. Laissez la viande colorer sur au moins deux faces — environ 3–4 minutes par face sans déplacer. Faites cuire en plusieurs fois si besoin pour éviter de faire bouillir à la vapeur. Le but est de former une croûte saisie qui adhère, pas une coloration complète.
4
Ajoutez juste assez de bouillon pour couvrir à peine le bœuf. Raclez les sucs au fond. Portez à ébullition, puis réduisez au minimum de frémissement — juste une bulle qui remonte à la surface toutes les quelques secondes. Couvrez et laissez cuire 1 heure 30 minutes. Vérifiez de temps en temps et ajoutez un peu d'eau si le liquide descend en dessous d'un tiers de la hauteur de la viande. Le ragoût est prêt lorsque le bœuf cède entièrement à la fourchette, sans résistance.