Pernil (Épaule de porc portoricaine rôtie lentement)

Name: Pernil (Épaule de porc portoricaine rôtie lentement)
Ingredients: 3500 g Épaule de porc avec os (picnic ou Boston butt), avec la peau; 40 g Gousses d'ail; 12 g Origan séché; 30 g Sel marin fin; 8 g Poivre noir grossièrement moulu; 45 g Vinaigre de vin blanc; 40 g Huile d'olive; 12 g Sazón (mélange avec achiote/culantro); 6 g Cumin moulu; 20 g Coriandre fraîche avec tiges, grossièrement hachée; 20 g Sel marin gros (pour la peau)

Ingrédients

3500 gÉpaule de porc avec os (picnic ou Boston butt), avec la peau
40 gGousses d'ail
12 gOrigan séché
30 gSel marin fin
8 gPoivre noir grossièrement moulu
45 gVinaigre de vin blanc
40 gHuile d'olive
12 gSazón (mélange avec achiote/culantro)
6 gCumin moulu
20 gCoriandre fraîche avec tiges, grossièrement hachée
20 gSel marin gros (pour la peau)

Préparation

1
À l’aide d’un pilón (mortier et pilon) ou d’un robot culinaire, écraser l’ail, l’origan, le sel, le poivre et le cumin pour obtenir une pâte grossière. Ajouter le vinaigre et l’huile d’olive, puis mélanger pour obtenir un adobo épais et puissant. Incorporer le sazón et la coriandre. La pâte doit être assez épaisse pour être pressée dans les incisions sans tomber.
2
Inciser la peau en motif losangé, en coupant à travers la peau et la graisse mais pas la viande. Avec un couteau fin et tranchant, faire 20–30 incisions profondes tout autour de la viande (dessous et autour du rabat de peau) et y enfoncer une généreuse quantité d’adobo avec le doigt. Frotter le reste d’adobo sur toute la viande. Frotter du sel gros sur la peau uniquement. Placer dans un plat à rôtir, peau vers le haut, sans couvrir, au réfrigérateur pendant 24–36 heures.
3
Placer le porc, peau vers le haut, sur une grille dans un plat à rôtir profond. Verser 2 tasses d’eau dans le fond du plat. Couvrir hermétiquement avec du papier aluminium. Rôtir à 160 C (325 F) pendant 5–6 heures (environ 1,5 heure par kilogramme). Le porc est cuit quand un thermomètre instantané indique 90 C (195 F) au point le plus épais — cette température garantit la conversion complète du collagène en gélatine.
4
Retirer le papier aluminium et augmenter la température du four à 230 C (450 F). Rôtir à découvert pendant 30–45 minutes, en surveillant constamment, jusqu’à ce que la peau forme des bulles et éclate en un cuerito doré (grésillement). Tourner le plat toutes les 10 minutes. La peau doit passer de pâle et cuite à la vapeur à cloquée et dorée — écouter les crépitements et claquements.
5
Laisser reposer à découvert pendant 15 minutes. Découper en tirant la viande en gros morceaux avec deux fourchettes — le pernil ne se tranche pas, il se déchire. Garder le cuerito intact et le casser en morceaux séparés, à répartir équitablement. Servir avec arroz con gandules et tostones.