Riz Persan avec Tahdig

Name: Riz Persan avec Tahdig
Ingredients: 100 parts Riz basmati (âgé, grain long); 0.1 parts Fils de safran (infusés dans de l'eau chaude); 10 parts Huile neutre ou beurre clarifié (pour la casserole); 15 parts Yaourt nature entier (pour la base du tahdig); 2 parts Sel fin; 400 parts Eau (pour le pré-cuisson); 5 parts Riz coloré au safran et barberries séchées (zereshk)

Ingrédients

100 partsRiz basmati (âgé, grain long)
0.1 partsFils de safran (infusés dans de l'eau chaude)
10 partsHuile neutre ou beurre clarifié (pour la casserole)
15 partsYaourt nature entier (pour la base du tahdig)
2 partsSel fin
400 partsEau (pour le pré-cuisson)
5 partsRiz coloré au safran et barberries séchées (zereshk)

Préparation

1
Rincez le basmati à l'eau froide, en changeant l'eau 4-5 fois jusqu'à ce qu'elle soit claire. Couvrez le riz rincé d'eau froide, ajoutez 1 c. à café de sel par tasse de riz, et laissez tremper au moins 30 minutes — idéalement 1-2 heures. Le trempage blanchit les grains, les sépare durant la cuisson, et réduit le temps final de cuisson à la vapeur.
2
Portez à ébullition dans une grande casserole une eau largement salée (aussi salée que pour les pâtes). Égouttez le riz trempé et ajoutez-le à l'eau bouillante. Faites un pré-cuisson exactement 5-7 minutes en remuant une fois. Testez fréquemment à partir de la 5e minute : le riz doit être cuit à l'extérieur mais garder une ligne blanche craie bien distincte au centre quand on le mord. Égouttez immédiatement dans une passoire fine et rincez à l'eau froide pour stopper la cuisson.
3
Chauffez l'huile dans une large casserole à fond épais (antiadhésive ou bien assaisonnée) à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle brille. Fouettez le yaourt avec une louche (environ 15 parts) de riz pré-cuit égoutté et l'eau de safran infusée. Étalez ce mélange yaourt-riz au fond de la casserole chaude en couche uniforme — cela forme le tahdig. Amenez le reste du riz pré-cuit en pyramide sur le dessus, en le maintenant éloigné des parois de la casserole. Arrosez le dessus avec le reste d'eau de safran. Enveloppez hermétiquement le couvercle dans un linge propre (pour absorber la vapeur) et posez-le. Faites cuire à feu moyen-vif pendant 10 minutes pour fixer la croûte, puis réduisez au feu le plus bas possible.
4
Après 45-55 minutes de cuisson à la vapeur au total, retirez le couvercle. Prélevez le riz moelleux du dessus sur un plat de service et parsemez les grains colorés au safran et les barberries sur le dessus pour la couleur. Voici le moment de vérité : posez un grand plat plat sur l'ouverture de la casserole et retournez d’un geste décisif. Le tahdig doit se détacher en un disque doré unique — craquant et brillant. S’il colle, remettez à feu doux encore 2 minutes.