Riz Persan au Safran (Chelow)

Préparation

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   Rincez le riz basmati dans plusieurs eaux froides jusqu'à ce que l'eau soit claire — cela élimine l'amidon en surface qui ferait coller les grains cuits. Ajoutez du sel à l'eau froide (environ 1 cuillère à soupe pour 2 tasses de riz) et faites tremper le riz rincé pendant 30–60 minutes, jusqu'à une nuit au réfrigérateur. Le trempage permet au grain de commencer à absorber l'eau, ce qui assure une cuisson homogène lors du blanchiment rapide et évite que l'extérieur ne cuise trop avant le centre.

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   Portez à ébullition vigoureuse une grande casserole d'eau bien salée — l'eau doit avoir un goût agréablement salé, comme pour des pâtes. Ajoutez le riz égoutté et faites cuire en remuant de temps en temps pendant exactement 5–7 minutes. Le riz est prêt à être égoutté lorsque chaque grain a nettement grandi en longueur et est tendre à l'extérieur mais a encore un cœur ferme, blanc et craquant sous la dent. Le centre doit encore être croquant. Égouttez immédiatement dans une passoire fine et rincez brièvement à l'eau fraîche pour arrêter la cuisson.

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   Dans une large casserole à fond lourd avec un couvercle hermétique, chauffez l'huile à feu moyen. Si vous utilisez du lavash, déposez une couche unique sur le fond huilé en pressant jusqu'aux bords. Si vous utilisez des pommes de terre, couvrez la base de tranches fines. Ajoutez 2 grandes cuillerées de riz précuit et étalez pour couvrir le lavash. Aménagez le reste du riz précuit en forme de cône par-dessus — sans presser ni tasser. Faites 5–6 trous dans le cône de riz avec le manche d'une cuillère en bois pour laisser monter la vapeur de dessous. Enveloppez le couvercle de la casserole dans un torchon propre (cela absorbe la vapeur et empêche la condensation de retomber sur le riz).

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   Après 5 minutes à feu moyen-vif, réduisez au minimum absolu (utilisez un diffuseur de chaleur si disponible). Laissez cuire à la vapeur pendant 45 minutes. Pendant que le riz cuit à la vapeur, faites infuser le safran dans l'eau chaude pendant 5 minutes, puis mélangez-le à 2 cuillères à soupe de beurre fondu. Au bout de 45 minutes, retirez le couvercle et versez le beurre au safran sur 3–4 cuillerées de riz dans un bol séparé — remuez pour bien enrober, puis remettez ce riz doré-orange sur le dessus de la casserole en guise de garniture. Replacez le couvercle pour 5 minutes supplémentaires. Pour servir : retournez la casserole d'un geste décidé sur un grand plat rond. Le tahdig devrait se détacher avec un bruit sourd satisfaisant.