Tahdig persan (riz croustillant)

Préparation

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   Rincez le riz à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire — cela élimine l'excès d'amidon de surface qui collerait autrement les grains entre eux. Faites tremper dans de l'eau froide légèrement salée pendant au moins 30 minutes, idéalement 2 heures. Égouttez. Portez une grande casserole d'eau fortement salée (elle doit avoir un goût de mer) à ébullition vigoureuse. Ajoutez le riz trempé et égoutté et faites-le précuire exactement 6–7 minutes en remuant doucement une fois. Le riz est prêt lorsque l'extérieur est entièrement cuit mais que le centre a encore un petit cœur craie — goûtez un grain pour vérifier. Égouttez immédiatement dans une passoire et rincez brièvement à l'eau tiède pour arrêter la cuisson.

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   Dans une casserole lourde à fond épais et antiadhésive (24–26cm de diamètre), chauffez l'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'elle scintille. Pour une croûte nature : ajoutez 2–3 cuillères à soupe d'eau à l'huile et laissez grésiller, puis versez immédiatement tout le riz précuit, en le montant légèrement au centre. Ne pressez pas ni ne tassez — utilisez le manche d'une cuillère pour percer 5–6 trous à travers le riz afin de permettre à la vapeur de s'échapper vers le haut. Pour un tahdig à la pomme de terre (variation appréciée) : placez des tranches fines de pomme de terre dans la poêle huilée en une seule couche chevauchée avant d'ajouter le riz. Parsemez les cubes de beurre sur le dessus du riz en dôme.

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   Enveloppez le couvercle de la casserole hermétiquement dans un torchon propre en fixant bien les coins en haut pour qu'ils ne pendent pas près du feu. Posez le couvercle sur la casserole — le torchon absorbe la condensation qui sinon retomberait et humidifierait le riz. Mettez le feu à moyen-vif pendant 3 minutes pour commencer à former la croûte, puis réduisez au minimum absolu de votre feu. Laissez cuire sans bouger pendant 40–45 minutes. Ne soulevez pas le couvercle. La croûte dorée se forme par le dessous grâce à une chaleur douce et uniforme — déranger ce processus le reset.

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   Le démoulage est le moment clé du tahdig. Placez un grand plat de service sur la casserole. D'un mouvement sûr et décisif, retournez toute la casserole sur le plat — comme pour démouler un gâteau. Si le tahdig se détache net, vous entendrez qu'il atterrit en un seul morceau. S'il colle, reposez la casserole sur le fond froid de l'évier pendant 30 secondes de plus, puis réessayez. Sinon, servez à la famille en versant d'abord le riz moelleux du dessus sur le plat, puis en soulevant délicatement la croûte entière pour la poser par-dessus, côté doré vers le haut.