Persillade

Préparation

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   Épluchez les gousses d'ail et émincez-les très finement avec un couteau bien aiguisé. Saupoudrez le sel sur l'ail émincé sur la planche à découper. À l'aide du côté plat du couteau de chef, étalez l'ail et le sel sur la planche par de longs mouvements en avant, puis grattez-les en arrière avec la lame et répétez — en alternant entre hacher et étaler. Après 2–3 minutes de ce mouvement, vous obtenez une pâte d'ail lisse et collante. Le sel abrase l'ail, libérant son jus et cassant les parois cellulaires pour donner une saveur plus douce et mieux intégrée que les morceaux d'ail crus.

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   Amenez les feuilles de persil en tas sur la pâte d'ail sur la planche. Hachez le tout ensemble avec un mouvement de balancier, repliant le mélange vers le centre à mesure que le persil se répartit vers l'extérieur. L'objectif est l'intégration, pas la destruction : vous voulez que la pâte d'ail soit entièrement enrobée d'huile de persil et que le persil soit finement haché, mais pas réduit en une purée verte humide. Continuez à hacher et à plier jusqu'à ce que le mélange soit uniforme, parfumé et d'un vert vif. Si vous utilisez de l'huile d'olive, versez-la sur la persillade finie et incorporez-la — cela permet à la fois de préserver la couleur et de rendre la persillade plus facile à parsemer.