Pâte de piment ají amarillo péruvien

Préparation

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   Portez à ébullition une grande casserole d'eau. Pendant ce temps, munissez-vous de gants, retirez les tiges des ají amarillo. Incisez chaque piment dans le sens de la longueur avec un petit couteau et ôtez les graines ainsi que les veines blanches — elles contiennent la chaleur la plus forte, et les enlever donne à la pâte une chaleur modérée et fruitée plutôt qu'un feu insupportable. Ajoutez les piments à l'eau bouillante. Blanchissez pendant 3 minutes. Égouttez, jetez l'eau de blanchiment, et répétez le blanchiment avec de l'eau bouillante fraîche deux fois de plus. Trois blanchiments est la méthode traditionnelle pour éliminer l'amertume crue et piquante de l'ají amarillo tout en préservant sa saveur fruitée caractéristique et sa couleur orange vif. Ne sautez pas les blanchiments multiples.

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   Transférez les piments égouttés et blanchis dans un blender. Ajoutez l'huile neutre et le sel. Mixez à haute vitesse pendant 2–3 minutes jusqu'à obtenir une pâte complètement lisse — la pâte doit être veloutée, sans fibres ni texture de peau. Si le blender peine, ajoutez de l'eau une cuillère à soupe à la fois. Goûtez et ajustez le sel. La pâte finale doit avoir une saveur de chaleur tropicale fruitée — pensez à un piment modérément piquant avec des notes de mangue et de fruit de la passion. Passez au tamis fin si vous souhaitez une pâte particulièrement soyeuse pour des préparations raffinées comme la causa. Conservez au réfrigérateur dans un bocal hermétique jusqu'à 2 semaines, ou congelez dans des bacs à glaçons jusqu'à 6 mois.