Ceviche péruvien avec Leche de Tigre

Name: Ceviche péruvien avec Leche de Tigre
Ingredients: 500 g Filet de bar (corvina), qualité sashimi; 240 ml Jus de citron vert frais (environ 16 citrons); 150 g Oignon rouge, finement tranché en demi-lunes; 20 g Pâte d’ají amarillo (ou 2 piments frais); 1 clove Gousse d’ail, râpée; 8 g Sel marin fin; 15 g Coriandre fraîche, feuilles et fines tiges; 80 g Grains de maïs choclo (ou épi de maïs); 100 g Camote (patate douce), cuite et tranchée; 5 g Gingembre frais, morceau de 1cm, râpé

Ingrédients

500 gFilet de bar (corvina), qualité sashimi
240 mlJus de citron vert frais (environ 16 citrons)
150 gOignon rouge, finement tranché en demi-lunes
20 gPâte d’ají amarillo (ou 2 piments frais)
1 cloveGousse d’ail, râpée
8 gSel marin fin
15 gCoriandre fraîche, feuilles et fines tiges
80 gGrains de maïs choclo (ou épi de maïs)
100 gCamote (patate douce), cuite et tranchée
5 gGingembre frais, morceau de 1cm, râpé

Préparation

1
Assurez-vous que le poisson soit aussi froid que possible — le placer partiellement au congélateur pendant 20 minutes si nécessaire pour des coupes plus nettes. Coupez en cubes de 2cm contre le grain de la chair. L’uniformité compte : les morceaux irréguliers cuisent à des vitesses différentes, laissant certains trop cuits et pâteux alors que d’autres sont encore crus. Placez immédiatement dans un bol en céramique ou en verre refroidi.
2
Assaisonnez les cubes de poisson avec le sel et mélangez pour enrober. Ajoutez l’ail, le gingembre et la pâte d’ají amarillo. Versez le jus de citron vert dessus — il doit y en avoir assez pour submerger complètement le poisson. Remuez doucement. La cuisson acide commence immédiatement : pour un ceviche péruvien, le temps de marinade idéal est de seulement 3–5 minutes pour une texture tendre, légèrement cuite à l’intérieur. Goûtez au bout de 3 minutes — le poisson doit être blanc à l’extérieur mais encore légèrement translucide au centre.
3
Ajoutez l’oignon rouge tranché et la moitié de la coriandre au ceviche et remuez une fois. Goûtez et ajustez le sel et le niveau d’ají amarillo. Servez immédiatement dans des bols refroidis — versez toute la leche de tigre sur et autour du poisson. Disposez le maïs choclo et les tranches de camote à côté. Parsemez du reste de la coriandre. La leche de tigre n’est pas un sous-produit — c’est tout l’intérêt. Servez avec une cuillère.