Rendang de bœuf

Préparation

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   Mélangez les échalotes, l'ail, le gingembre, les piments, les noix de candlenut, la coriandre moulue et le curcuma dans un blender ou un robot culinaire. Ajoutez une petite giclée d'eau pour faire tourner l'appareil et mixez jusqu'à obtenir une pâte complètement lisse sans morceaux visibles — c'est le rempah, la pâte parfumée qui est l'âme de la cuisine indonésienne. Alternativement, pilez dans un mortier pour une pâte plus grossière et texturée avec une complexité aromatique plus grande. L'objectif est une masse homogène où tous les aromates sont entièrement broyés. Cette étape libère les huiles volatiles des aromates qui parfumeront tout le plat.

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   Chauffez une grande casserole large à fond épais ou un wok à feu moyen — aucune huile ajoutée n'est nécessaire pour l'instant car la graisse du lait de coco la fournira. Ajoutez la pâte rempah et faites-la frire en remuant constamment pendant 8–12 minutes jusqu'à ce qu'elle fonce, passant d'un orange vif à un brun rouge toasté profond et que l'odeur crue et piquante se transforme en une note rôtie complexe. La pâte collera et résistera à la cuillère — continuez à remuer et racler le fond. Ajoutez le galanga, la citronnelle écrasée, les feuilles de combava et la feuille de curcuma. Faites revenir encore 2 minutes jusqu'à ce que les feuilles aromatiques libèrent leurs huiles dans la pâte.

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   Ajoutez les morceaux de bœuf au rempah frit et remuez pour enrober chaque pièce de la pâte. Versez tout le lait de coco, puis ajoutez le kerisik, le sucre de palme et le sel. Mélangez pour combiner. Portez à ébullition vigoureuse, puis réduisez à un mijotage visible régulier. Faites cuire à découvert, en remuant toutes les 15–20 minutes, pendant 2,5–3 heures. Le lait de coco passera par des phases distinctes : d'abord un liquide pâle et bouillonnant ; puis une sauce qui épaissit et jaunît lorsque la graisse se sépare ; puis un ragoût qui s'assombrit progressivement à mesure que l'humidité s'évapore et que les sucres se concentrent. Les morceaux de bœuf deviendront complètement tendres puis se raffermiront légèrement lors de la dernière phase de cuisson à sec.

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   Une fois que le liquide est presque parti et que l'huile de coco séparée frit visiblement la viande et la pâte, baissez au minimum le feu et remuez constamment avec une cuillère en bois ou une spatule. Le rendang foncera rapidement à ce stade car les sucres caramélisent et la croûte d'épices sur le bœuf s'assombrit du brun foncé au quasi noir. Faites frire à sec pendant 10–20 minutes, en retournant fréquemment les morceaux de bœuf, jusqu'à ce que ceux-ci soient uniformément foncés et que l'enrobage de pâte soit sec avec un fini mat. Le bœuf doit être tendre mais légèrement ferme — pas fondant ni sec. Retirez et jetez la citronnelle, le galanga et les feuilles de combava avant de servir.