Pesto alla Genovese

Name: Pesto alla Genovese
Ingredients: 100 parts Feuilles de basilic Genovese (petites, jeunes, cueillies aux extrémités); 6 parts Gousse d'ail, pelée et germe vert retiré; 4 parts Sel marin grossier (agit comme abrasif dans le mortier); 25 parts Pignons de pin (italiens, méditerranéens); 35 parts Parmigiano-Reggiano, finement râpé (affiné 24+ mois); 15 parts Pecorino Sardo (mûr, corsé), finement râpé; 90 parts Huile d’olive extra-vierge de Ligurie (douce, fruitée, peu amère)

Ingrédients

100 partsFeuilles de basilic Genovese (petites, jeunes, cueillies aux extrémités)
6 partsGousse d'ail, pelée et germe vert retiré
4 partsSel marin grossier (agit comme abrasif dans le mortier)
25 partsPignons de pin (italiens, méditerranéens)
35 partsParmigiano-Reggiano, finement râpé (affiné 24+ mois)
15 partsPecorino Sardo (mûr, corsé), finement râpé
90 partsHuile d’olive extra-vierge de Ligurie (douce, fruitée, peu amère)

Préparation

1
Déposez l’ail pelé et sans germe ainsi que le sel grossier dans un mortier en marbre. Écrasez avec un mouvement circulaire du pilon en bois — pas un coup de marteau — jusqu’à ce que l’ail se dissolve en une pâte lisse et humide. Les cristaux de sel ont une double fonction : ils déchirent les cellules de l’ail et en extraient l’humidité, ainsi un peu suffit et la morsure crue aiguë est domptée avant même que le basilic y touche.
2
Ajoutez les pignons à la pâte d’ail et broyez-les avec la même patience en mouvement circulaire. Ils sont tendres et huileux, ils se brisent rapidement en une crème épaisse et sablonneuse qui assouplit l’ail et adoucit sa âcreté. Travaillez jusqu’à obtenir une base cohésive et beurrée sans morceaux entiers — cette couche riche en gras portera et protègera la couleur du basilic à l’étape suivante.
3
Ajoutez le basilic par généreuses poignées, en pressant et roulant les feuilles sur les parois du mortier avec le pilon plutôt qu’en les écrasant à plat. L’objectif est de meurtrir et déchirer les cellules des feuilles pour qu’elles libèrent leur huile — un mouvement rotatif qui racle les parois fait cela sans surchauffer. Ajoutez plus de basilic uniquement lorsque la poignée précédente est réduite. Travaillez assez rapidement ; plus le basilic coupé est exposé à l’air et au frottement, plus il s’oxyde vite du vert électrique vers un olive boueux.
4
Incorporez les deux fromages râpés dans la pâte de basilic ; ils l’épaississent en une masse dense et argileuse. Passez alors à une cuillère ou au pilon et incorporez l’huile d’olive en filet lent, en la battant progressivement dans la pâte comme pour monter une sauce, jusqu’à ce que le pesto devienne brillant, fluide et coulable mais encore grossier. Goûtez : il doit être riche, salé par le fromage et presque trop intense seul — il est conçu pour être adouci par l’eau de cuisson chaude et amidonnée du pâtes au moment du dressage. Utilisez-le dans les quelques heures, en filmant la surface d’un peu d’huile supplémentaire pour la protéger de l’air.