Bouillon Pho

Name: Bouillon Pho
Ingredients: 100 % Os à moelle de bœuf et os d'articulation; 30 % Poitrine ou macreuse de bœuf (pièce entière); 12 % Oignons jaunes (coupés en deux, grillés); 6 % Gingembre frais (entier, grillé); 2 % Épices entières (anis étoilé, bâton de cannelle, clous de girofle, graines de coriandre, graines de fenouil); 4 % Sauce de poisson (nuoc mam); 2 % Sucre jaune en pierres; 1 % Sel fin de mer; 600 % Eau froide

Ingrédients

100 %Os à moelle de bœuf et os d'articulation
30 %Poitrine ou macreuse de bœuf (pièce entière)
12 %Oignons jaunes (coupés en deux, grillés)
6 %Gingembre frais (entier, grillé)
2 %Épices entières (anis étoilé, bâton de cannelle, clous de girofle, graines de coriandre, graines de fenouil)
4 %Sauce de poisson (nuoc mam)
2 %Sucre jaune en pierres
1 %Sel fin de mer
600 %Eau froide

Préparation

1
Couvrez les os et la viande d'eau froide dans une grande marmite et portez à ébullition forte sur feu vif. Faites bouillir vigoureusement pendant 5-7 minutes — un écume grise et mousseuse va apparaître à la surface. Versez tout dans une passoire, jetez l'eau trouble, et frottez chaque os sous l'eau courante pour retirer toute trace de sang coagulé et d'impuretés. Ce premier lavage intense est l'étape la plus importante pour un bouillon clair.
2
Tenez les oignons coupés en deux et le gingembre entier directement au-dessus d'une flamme nue, ou placez la face coupée vers le bas dans une poêle en fonte sèche sur feu vif. Faites noircir jusqu'à ce que les surfaces soient brûlées et cloquées, 8-10 minutes, en tournant pour que chaque face prenne de la couleur. N'ayez pas peur — visez un véritable noircissement, pas seulement un doré. Rincez la cendre détachée sous le robinet et laissez le reste.
3
Faites griller l'anis étoilé, la cannelle, les clous de girofle, la coriandre et le fenouil dans une poêle sèche sur feu moyen en remuant constamment, pendant 3-4 minutes jusqu'à ce qu'ils dégagent un parfum et que les graines commencent à éclater. Ne les laissez pas fumer. Mettez les épices dans un petit sachet de mousseline ou un ballot en toile à fromage pour pouvoir les retirer proprement ensuite.
4
Couvrez les os et la viande nettoyés d'eau froide fraîche et portez à frémissement doux — jamais d'ébullition. Ajoutez l'oignon et le gingembre grillés ainsi que le sachet d'épices. Maintenez un frémissement très léger, la surface à peine ondulée, pendant 4-6 heures. Écumez avec patience la mousse et la graisse en surface toutes les 20-30 minutes pendant la première heure. Retirez la poitrine à 90 minutes lorsqu'elle est tendre (gardez-la pour la découpe dans les bols) ; laissez les os continuer. Complétez avec de l'eau chaude si le niveau descend sous les os.
5
Remettez le bouillon filtré dans la casserole sur feu doux. Assaisonnez avec la sauce de poisson, le sucre en pierres et le sel, en ajoutant progressivement et en goûtant au fur et à mesure. Le but est d'obtenir un bouillon savoureux avec une pointe de douceur et une profondeur umami — il doit être légèrement plus corsé que ce que vous boiriez seul, car les nouilles de riz et le bœuf cru vont le diluer dans le bol. Ajustez jusqu'à équilibrer.