Pâte à Pierogi

Name: Pâte à Pierogi
Ingredients: 100 parts farine de blé ordinaire (tout usage); 10 parts jaunes d'œufs; 20 parts crème aigre (entière); 15 parts eau tiède; 1 parts sel de mer fin; 5 parts beurre non salé, fondu (pour la finition après cuisson)

Ingrédients

100 partsfarine de blé ordinaire (tout usage)
10 partsjaunes d'œufs
20 partscrème aigre (entière)
15 partseau tiède
1 partssel de mer fin
5 partsbeurre non salé, fondu (pour la finition après cuisson)

Préparation

1
Formez un monticule avec la farine sur un plan de travail propre et creusez un large puits au centre. Ajoutez les jaunes d'œufs, la crème aigre, l'eau tiède et le sel dans le puits. Battez doucement les ingrédients liquides avec une fourchette, puis incorporez progressivement la farine depuis les parois intérieures du puits, en remuant en spirale élargie. Quand le mélange devient trop épais pour être remué, commencez à pétrir avec les mains — en ramenant la farine des bords vers l'intérieur, en pressant et pliant. La pâte se rassemble en une masse grossière, légèrement collante.
2
Pétrissez la pâte sur une surface légèrement farinée pendant 5-8 minutes selon un rythme pousser-plier-tourner : poussez le talon de la main vers l'avant, pliez la pâte sur elle-même, tournez d’un quart de tour, répétez. La pâte passe d'une texture rugueuse et grumeleuse à lisse et souple. Il ne faut pas ajouter beaucoup de farine — juste assez pour empêcher qu’elle colle. Une fois lisse, enveloppez-la hermétiquement dans un film plastique et laissez reposer à température ambiante pendant 30 minutes. Ce repos est essentiel : il détend le gluten pour que la pâte puisse être étalée très finement sans rétrécir.
3
Divisez la pâte reposée en deux moitiés (gardez une moitié couverte pendant que vous travaillez l'autre). Sur une surface légèrement farinée, étalez avec un rouleau du centre vers l'extérieur en tournant la pâte d’un quart de tour toutes les 3-4 passes. Le but est d’obtenir une feuille uniforme de 2mm d’épaisseur — assez fine pour être presque translucide tenue à la lumière, mais pas trop fine pour ne pas déchirer. Découpez des cercles avec un emporte-pièce rond de 7-8 cm ou un verre retourné. Réétalez une fois les chutes.
4
Portez à ébullition une grande casserole d'eau bien salée. Travaillez par lots — pas plus de 8-10 pierogi à la fois pour éviter qu’ils ne collent ni que la température ne baisse. Abaissez délicatement les pierogi à l’aide d’une écumoire. Ils coulent au fond puis flottent à la cuisson. Lorsqu’ils flottent, poursuivez la cuisson 2-3 minutes supplémentaires pour un total de 4-5 minutes depuis l’immersion. Retirez-les avec l’écumoire, égouttez, et mélangez immédiatement avec le beurre fondu pour éviter qu’ils collent.