Pierogi

Name: Pierogi
Ingredients: 100 parts Farine tout usage; 45 parts Eau tiède; 60 parts Fromage fermier (twaróg) ou ricotta; 60 parts Pommes de terre Russet, bouillies et écrasées; 15 parts Oignon jaune, finement découpé; 10 parts Beurre non salé; 2 parts Sel et poivre blanc

Ingrédients

100 partsFarine tout usage
45 partsEau tiède
60 partsFromage fermier (twaróg) ou ricotta
60 partsPommes de terre Russet, bouillies et écrasées
15 partsOignon jaune, finement découpé
10 partsBeurre non salé
2 partsSel et poivre blanc

Préparation

1
Mélangez la farine et une pincée de sel dans un bol. Ajoutez l'eau tiède progressivement, en mélangeant avec une fourchette jusqu'à obtenir une consistance hirsute. Versez sur le plan de travail et pétrissez à la main pendant 8–10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit complètement lisse, souple et légèrement collante mais pas adhérente. La pâte doit avoir l'élasticité d'un lobe d'oreille. Emballez hermétiquement dans un film plastique et laissez reposer 30 minutes à température ambiante — ce repos est indispensable, car il détend le gluten pour que la pâte puisse être étalée très finement.
2
Faites revenir la moitié de l'oignon découpé dans le beurre jusqu'à ce qu'il soit doré, puis réservez pour qu'il refroidisse. Dans un bol, mélangez les pommes de terre écrasées, le fromage fermier et l'oignon sauté. Assaisonnez généreusement avec du sel et du poivre blanc — la farce sera enfermée dans une pâte non assaisonnée, elle doit donc concentrer toute la saveur. Mélangez juste assez ; ne travaillez pas trop la préparation sinon la pomme de terre deviendra collante. Goûtez et ajustez le sel jusqu'à ce que la farce soit agréablement salée seule.
3
Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte reposée à une épaisseur de 2–3mm — assez fine pour voir l’ombre de votre main à travers. Découpez des cercles avec un emporte-pièce de 8–9cm ou un verre. Déposez une généreuse cuillère à café de farce au centre de chaque cercle. Repliez la pâte sur la farce et pressez fermement les bords en pinçant avec une fourchette ou du bout des doigts. Les bords doivent être complètement scellés — toute ouverture provoquera une rupture pendant la cuisson.
4
Portez à ébullition un grand volume d'eau fortement salée. Ajoutez les pierogi par lots — sans les serrer. Ils couleront, puis remonteront à la surface après 2 minutes. Dès qu'ils flottent, poursuivez la cuisson 2 minutes supplémentaires pour un total de 4–5 minutes. Retirez avec une écumoire. Pour la finition classique, faites fondre le beurre dans une large poêle à feu moyen, ajoutez le reste de l'oignon découpé et faites-le dorer. Faites sauter les pierogi bouillis dans ce beurre noisette pendant 2 minutes jusqu'à ce que leur face soit légèrement croustillante.