Sauce Stroganoff au Boeuf

Name: Sauce Stroganoff au Boeuf
Ingredients: 8 parts Beurre non salé; 20 parts Échalotes, finement hachées; 40 parts Champignons crimini ou de Paris, tranchés finement; 60 parts Bouillon de boeuf (de bonne qualité, faible teneur en sodium); 40 parts Crème aigre (entière); 4 parts Moutarde de Dijon; 1 parts Sel de mer fin; 0.5 parts Poivre noir fraîchement moulu; 3 parts Persil plat, haché (pour la finition)

Ingrédients

8 partsBeurre non salé
20 partsÉchalotes, finement hachées
40 partsChampignons crimini ou de Paris, tranchés finement
60 partsBouillon de boeuf (de bonne qualité, faible teneur en sodium)
40 partsCrème aigre (entière)
4 partsMoutarde de Dijon
1 partsSel de mer fin
0.5 partsPoivre noir fraîchement moulu
3 partsPersil plat, haché (pour la finition)

Préparation

1
Faites fondre le beurre dans la poêle utilisée pour cuire le boeuf (ou une poêle propre sur feu moyen-vif). Ajoutez les échalotes et faites cuire pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres et translucides. Ajoutez les champignons tranchés en une seule couche si possible — ne les entassez pas, sinon ils vont cuire à la vapeur au lieu de dorer. Laissez cuire sans remuer pendant 3 minutes, puis remuez et continuez la cuisson pendant 3-4 minutes jusqu'à ce que les champignons soient d'un brun doré profond et aient libéré puis réabsorbé leur liquide. La poêle doit sembler presque sèche. Salez.
2
Versez tout le bouillon de boeuf d’un coup dans la poêle chaude. Cela va siffler violemment et décoller le fond brun caramelisé de la poêle — utilisez une cuillère en bois pour racler chaque morceau de résidu sombre dans le liquide. Ce fond est la base aromatique de la sauce. Augmentez le feu à vif et réduisez le bouillon de moitié, environ 5-7 minutes à gros frémissement. La sauce va significativement foncer en couleur et gagner en saveur pendant la réduction.
3
Baissez le feu au très doux. Ajoutez la moutarde de Dijon et incorporez-la en remuant. Ajoutez la crème aigre en deux cuillerées, en remuant pour bien intégrer chaque ajout avant d’ajouter la suivante. NE laissez PAS la sauce bouillir une fois la crème aigre ajoutée — cela ferait cailler la crème en laissant des grumeaux blancs granuleux dans la sauce. Remuez constamment à feu très doux pendant 2-3 minutes jusqu’à ce que la sauce soit lisse, homogène et brun pâle. Ajoutez le poivre noir fraîchement moulu et rectifiez le sel selon votre goût. Incorporez le persil juste avant de servir.